SILVA RERUM

Czyli Małe co nieco

OD NASZEGO MISTRZA KUCHNI!!!

Całość tego działu opracował Andrzej Garlicki, czyli mój tata

Wstęp, albo coś koło tego.

Już od jakiegoś czasu nosiłem się z myślą o założeniu kącika kulinarnego w ramach strony „Skręta”.  Uwielbienie dla jazdy konnej nie oznacza przecież braku zainteresowania innymi – bardziej przyziemnymi sprawami. Nasi goście po dwu godzinach spędzonych czynnie na świeżym powietrzu po powrocie żywo interesują się zastawionym stołem. Wcinają z apetytem i chwalą (lub też krytykują) potrawy. Ponieważ staramy się serwować dania z różnych regionów i kultur kulinarnych, nie wszystkie potrawy (a zwłaszcza sposób ich wykonania) są znane. O dziwo – wielu z naszych gości nie zna też przepisów na rdzennie polskie potrawy. Można to łatwo zrozumieć – gdy bywam w ( na przykład) Warszawie i przyglądam się tempu i trybowi życia zwłaszcza młodych ludzi na tak zwanym dorobku – rozumiem, że ostatnią rzeczą, na którą mają ochotę po powrocie o dziewiętnastej z pracy – jest godzinne stanie w kuchni nad domowymi obiadkami.

To wszystko oczywiście nie przeszkadza w żadnym stopniu sympatii do dobrego jedzenia.

Ale, że nie samym jedzeniem człek żyje, mam zamiar pisać o różnych sprawach – czasem dość luźno związanych z jedzeniem. Stąd tytuł strony – „silva rerum” znaczy dosłownie „las rzeczy” ale Rzymianie rozumieli przez to określenie coś, co najlepiej oddaje nasze powiedzonko „groch z kapustą”, czyli trochę tego, trochę owego, taka mieszanka, która bywa całkiem strawna, o ile proporcje składników są właściwie dobrane.

Chciałbym jednak przede wszystkim w moim kąciku zamieszczać przepisy, o które nasi goście pytają najczęściej – ale zamieszczać w sposób raczej gawędziarski – nie naśladujący typowej książki kucharskiej. Tych ostatnich wychodzi na rynku ogromna ilość, z taką mnogością przepisów, że można się pogubić, no i zniechęcić.  Jeżeli o jakimś ulubionym przez Was daniu zapomnę napisać, a nasi (zwłaszcza stali) goście są zainteresowani – po prostu wyślijcie emaila na stronę „Skręta”, a na pewno odpowiem w tej rubryczce. A czy podam przepis – to już całkiem inna historia. Ale ad rem – jak mawiają Rosjanie.

Przepis pierwszy – masło czosnkowe.

W dniu przyjazdu gości tradycyjnie na pierwszą kolację podajemy grzanki z masłem czosnkowym i żółtym serem. To danie lubi właściwie każdy. Pieczywo i żółty ser znamy wszyscy, nie wymagają komentarza. Natomiast jestem często proszony o podanie przepisu na masło czosnkowe – pozornie rzecz wręcz trywialną. Części gości tak smakuje, że domagają się jego obecności przy każdym śniadaniu i kolacji, a przed wyjazdem podchodzą z notesikami wpisując do nich przepis – a jest on bardzo prosty:

1 kostka masła

4-6 ząbków czosnku

1 łyżeczka soli

½ łyżeczki białego pieprzu (może być i czarny)

1 pęczek zielonej pietruszki

Masło wyjmujemy wcześniej z lodówki, aby było plastyczne. Czosnek obieramy i przeciskamy przez wyciskacz do czosnku (kto nie posiada – może drobno posiekać czosnek nożem, zmiażdżyć go i rozetrzeć z niewielkim dodatkiem soli). Roztarty czosnek dodajemy do masła, dosypujemy sól i pieprz, oraz dodajemy bardzo drobno posiekaną pietruszkę (łodyżki, z wyjątkiem części tuż przy listkach – odrzucamy). Oczywiście ilość soli i pieprzu podaję orientacyjnie – jedni mogą sypać więcej, inni mniej – rzecz gustu.

Ostatnia czynność to zmieszanie składników – wersja prosta: całość dokładnie mieszamy widelcem w odpowiedniej wielkości miseczce, przekładamy do właściwego naczynia, ewentualnie przybieramy listkiem świeżego zioła (mięta, pietruszka, rukiew – co kto lubi) i już. Wersja „wypasiona”- wszystkie składniki wkładamy do specjalnej chropowatej miski, zwanej „makutrą” (może ktoś ma po babci), bierzemy drewnianą pałkę i ucieramy na gładki  krem. Ta wersja jest niepotrzebna przy różnorakich grzankach, natomiast warto ją zastosować, gdy sami smarujemy sobie pieczywo.

Smacznego

P.S. Gdy mam fantazję, radykalnie zmniejszam dodatek soli i pieprzu, a zamiast (czy obok) nich dodaję do masła czubatą łyżeczkę przyprawy do tzatzyków – czy poprawia to smak – sam nie wiem – może ktoś z Was sprawdzi i przy okazji mi powie.

Przepis drugi – Zalewajka Garlickich.

Sam ją tak (prawda, że skromnie ?) nazwałem. Kiedyś w jakiejś książce o kuchni regionalnej znalazłem „Zalewajkę łódzką” ale tak dawno już nie mieszkam w Łodzi, że podejrzewam, iż moje wykonanie daleko odbiega od oryginału – mego przysmaku z dzieciństwa. Dlatego wolę firmować ją własnym nazwiskiem. Po maśle czosnkowym jest na drugim miejscu pod względem ilości pytań o jej wykonanie, chociaż mam podejrzenia, że wynikają one głównie z grzeczności, bo każdy na talerzu może łatwo zauważyć, z czego się składa. A robi się ją bardzo prosto i w miarę szybko. Należy przygotować (na cztery osoby) pół kilograma ziemniaków, 20 deko wędzonego boczku, butelkę białego barszczu, 1 cebulę, 20 deko kurek lub gąsek, sól, pieprz, angielskie ziele, 1 listek laurowy, majeranek i czosnek.

Można wlać do garnka 2 litry wody, lecz zupa będzie nieporównywalnie smaczniejsza (staram się zawsze tak robić), jeżeli użyjemy rosołu lub (super!) wywaru z parzenia białej kiełbasy. Wówczas oczywiście odkładamy sól, pieprz, angielskie ziele itp. – bo już są w rosole lub wywarze. Jeżeli muszę użyć zwykłej wody – wrzucam zawsze około 25 deko wykonanej przez  siebie domowej wędzonki – najczęściej żeberek. Gotuję je z przyprawami. Po 30 minutach dodaję pokrojone w kostkę ziemniaki, kurki (lub gąski – zależnie od pory roku). Boczek kroję w dość grubą kostkę i podsmażam, gdy już jest gotowy, dodaję drobno posiekaną cebulę i podsmażam całość jeszcze chwilę. Wylewam z patelni nadmiar tłuszczu, a boczek z cebulką dodaję do gotującej się na małym ogniu zupy. Całość gotuję jeszcze z pół godziny. Gdy wszystkie składniki będą ugotowane, wlewamy butelkę (ok.300 ml) białego barszczu, gotujemy z 5 minut. Jeszcze doprawiamy do smaku i podajemy. Należy pamiętać, że czosnek i majeranek dość szybko gubią smak w czasie gotowania – warto je dodać pod koniec. Nazwa zalewajka pochodzi prawdopodobnie od zalewania białym barszczem (dawniej był tylko w płynie) zupy, która bez niego byłaby (smaczną zresztą ) zwykłą kartoflanką z grzybami – lub grzybową z ziemniakami – jak kto woli. Jeżeli nie mamy pod ręką barszczu w płynie, można z powodzeniem dodać barszcz biały lub żurek z torebki. Nie za dużo, bo to w końcu nie żur a zalewajka – żurek nie powinien dominować lecz stanowić dodatkową nutkę smakową. Dodając barszcz czy żurek z torebki pamiętajmy, że jest już przyprawiony, więc odpowiednio zmniejszamy ilość przypraw – zwłaszcza soli.

W latach mojego dzieciństwa musiała to być w Łodzi bardzo popularna zupa, ponieważ w każdym sklepie spożywczym obok kadzi z mlekiem zawsze stała tej samej wielkości kadź ze świeżo zrobionym kwasem na biały barszcz. Musimy pamiętać, że niegdyś wędzony boczek był bardzo tani, cała reszta też niedroga, więc mogła to być po prostu tania (a sycąca) zupka dla niezamożnych (czyli wówczas – dla wszystkich). Dziś, gdy chociażby o grzyby jest coraz trudniej – proporcje finansowe nieco się zmieniły.

Przerywnik polityczny.

Czasem zastanawiam się na jaką partię właściwie zagłosować w najbliższych wyborach – żadna nie spełnia wszystkich moich kryteriów. W końcu doszedłem do wniosku, że będę głosował na partię, która zadeklaruje, że w sklepach w opakowaniu z napisem „masło” będzie masło, a nie tajemnicza maź. W czasie wakacji chciałem młodzieży zrobić krówki domowym sposobem. Jak wiadomo w tym celu gotuje się masło z mlekiem i cukrem do zgęstnienia i zbrązowienia (można też dodać kakao). Masa jest gładka, jedwabista i na ciepło łatwo ją pokroić. Kupiłem coś, co nazywało się „masło osełkowe” i już po godzinie gotowania uzyskałem około pół litra oleju wysokiej (mam nadzieję) jakości, a pod nim brunatną masę o konsystencji (smaku wolałem nie dociekać) węgla brunatnego z kopalni odkrywkowej. Gdy założyłem okulary i wczytałem się w najdrobniejszy druczek na opakowaniu, dowiedziałem się, że „masło” zawiera aż 20% masła, a reszta to „tłuszcze roślinne – utwardzone”! Mogę potwierdzić, że utwardzają rzeczywiście świetnie!

Jeżeli ta sama partia zapewni jeszcze, że nasze słynne polskie kiełbasy będą produkowane z prawdziwego mięsa – będę głosował na nią w ciemno!

Przepis trzeci – pasztet myśliwski

Niestety przepis ten najwyższe władze „Skręta” utajniły z uzasadnieniem – „gdy ujawnisz wszystkie swoje przepisy, każdy będzie mógł sobie je wykonać w domu, więc po jakiego grzyba miałby się telepać aż w Bory Tucholskie?” Wyjaśnieniem tego miał być przykład małżeństwa z Wrocławia, które po zjedzeniu u nas „zeppelinów” (lub „kartaczy” jak niektórzy wolą je nazywać) stwierdziło, że aby je zjeść, jeździli dotychczas aż do Posejneli, a teraz będą mieli w Bory sporo bliżej. Jak bym podał przepis, przestali by jeździć gdziekolwiek, co fatalnie odbiłoby się na ich kondycji fizycznej. Zresztą kartacze, kołduny czy kulebiaki, to domena żony, której rodzice mieszkali w Wilnie – ja wolę kuchnię (poza naszą) wschodnią, a ogólniej – egzotyczną. Jesienią zorganizowana grupa gości zażyczyła sobie (anonsując sprawę odpowiednio wcześnie) weekend z kuchnią wyłącznie meksykańską – oj było ostro!

Przerywnik – nasze tabu kulinarne

Już kolejny sezon gotuję dla gości z różnych stron naszego kraju i nie mogę się nadziwić ile jest u nas tabu i uprzedzeń do różnych potraw lub do składników w nich zawartych. Celuje w tym zwłaszcza młodzież, dla której to, czego nie gotowała babcia lub Mac Donald jest w zasadzie niejadalne. Żadnej ciekawości nowych potraw! Rosół, pomidorowa, schabowy, mielony, kurczak, no i frytki, naleśniki lub racuchy – to jest to! Te potrawy jedzą wszyscy, przy każdej innej zawsze część młodych gości odsuwa od siebie talerze z reguły nawet nie chcąc spróbować. Dla mnie – zawsze ciekawego nowych potraw i nowych smaków – jest to absolutnie niezrozumiałe.

Chociaż, cóż jeśli sięgnę pamięcią do najwcześniejszych lat – mam dziwne wrażenie, że i ze mną było podobnie. Pochodziłem z w miarę zamożnego (niegdyś) domu, do siódmego roku życia miałem bonę. I jak wspominała moja mama, wszystkie zupy dla mnie były przecierane i z grzankami (dziś to nazywa się zupa-krem), do dziesiątego roku życia nie wziąłem do ust zupy z kawałkami czegokolwiek (ziemniak, a zwłaszcza jakieś liście!) w środku. Ale ja z kolei pamiętam, że gdy rodzice służbowo jechali do Warszawy (miałem już z 14 lat), wagarowałem tylko po to aby od rana gotować jakąś zupę i smażyć mięso (nielegalność tych poczynań nauczyła mnie zacierania śladów – zwłaszcza zmywania).  Do dziś dziwię się, dlaczego właściwie nie zostałem zawodowym kucharzem – choć dziennikarstwo także – przyznaję – dawało mi sporą satysfakcję.

I nastolatki i dorośli do – powiedzmy – trzydziestki (oczywiście nie wszyscy, ale większość) zupełnie odrzucają podroby, dla mnie osobiście mające wiele walorów smakowych. Dorośli robią wyjątek dla wątróbek podsmażanych z cebulką – w zimowy wieczór nie mogę czasami nadążyć  ze smażeniem. Reszta – szkoda gadać.

W początkach mojej kulinarnej działalności bez złych intencji zrobiłem gulasz z drobiowych żołądków – mój ulubiony. Było to latem, gdy dominują nastolatki. – Mamy jeść wnętrzności? – zapytały panienki z grozą w oczach. Na tym zakończyłem używanie podrobów w kuchni. Miałem co prawda ochotę spytać, czym się różni (dla psychiki oczywiście, nie dla kubków smakowych) tyłek świni (zwany szynką) od żołądka miłego, puchatego kurczaka, ale machnąłem ręką. Nie zmienię od ręki przyzwyczajeń wyniesionych z domu. A w dzisiejszym domu nikt nie ma czasu na gotowanie jakiś tam różności. Dzieciakowi wciska się w rękę dwadzieścia złotych, żeby kupił(a) sobie coś na przerwie, a on(a) kupuje oczywiście hamburgera, frytki, chipsy wreszcie i popija to colą. No cóż – de gustibus non est disputandum – choć z mojego punktu widzenia nie gusta są to lecz narowy!

Uważam, że kiep (dobrze, że Polacy z reguły nie znają staropolskiego!) ten, który nie chce choć poznać różnych nowych smaków, a wtedy dopiero stwierdzać, czy warte to jedzenia, czy też nie. Tak uważam z wyżyn (czy może raczej nizin!) mego zaawansowanego wieku, ale i tu młodzi mogą zacytować stare zawołanie – sexasgenarios de ponte!

Muszę jednak po cichu przyznać, że i ja mam granicę odporności psychiki na nieznane smaki – nie jestem w stanie zjeść tzw. robaków. Choć z drugiej strony wiem, że moja ulubiona krewetka jest morską kuzynką poczciwej lądowej stonogi.

Ab ovo – czyli na  początku było jajo.

Słusznie jajko uchodzi za „pierwsze wśród równych” – ilość potraw jakie można przyrządzić z niego, a zwłaszcza ilość potraw, w których jest niezbędnym składnikiem jest niemal nieskończona.

Z samych jajek przyrządzamy dania od miękkich poprzez tych w koszulkach i w szklance, po jaja na twardo, a sadzone, jajecznice o różnych smakach, marmurkowe, aż do ulubionych przez wielu naszych gości – jaj wędzonych według chińskiego przepisu.

Bez jajek nie byłoby wypieków słodkich, wszelkich kluseczek, kopytek, a spróbujcie zrobić mielone kotlety bez dodatku jajka, a pasztety, a naleśniki i omlety! Po prostu jest to jeden z najważniejszych składników naszego żywienia – przy tym smaczny nad wyraz. Szanuję wegetarian, natomiast nie potrafię zrozumieć wegan, którzy odrzucają także jajka. O ileż uboższa jest ich gama smaków i możliwość przyrządzania potraw! To jak z dietą bezsolną, można z nią żyć – lecz to jednak dieta – nie smakoszostwo.

Jako ciekawostkę podam przepisik na chińskie jaja herbaciane. Niby nic nadzwyczajnego, ale w sumie fajne, można podać przy jakiejś nieoficjalnej okazji:

Należy przygotować 6 jajek, łyżkę soli, 2 łyżki ciemnego sosu sojowego, 4 ziarna anyżu, albo szczyptę nasion kopru włoskiego, 2 łyżeczki suchych listków czarnej herbaty.

Jajka ugotować na twardo (20 minut na małym ogniu) i zostawić w gorącej wodzie, aż same ostygną. Wówczas wyjąć je i delikatnie ostukać łyżeczką,  aż pokryją się równomierną siatką pęknięć. Włożyć je do garnuszka, zalać 2 szklankami zimnej wody, dodać resztę składników, szybko zagotować, maksymalnie zmniejszyć gaz i powoli gotować 3 godziny, w razie czego dolewając wodę. Po tym czasie wyłączyć gaz i zostawić jajka w zalewie 8 godzin (najlepiej na noc). Jajka osączyć, obrać, pokroić na połówki lub ćwiartki i podawać jako przekąskę. Przyznaję – przepis jest bardzo powolny, ale prościutki – każdemu musi wyjść!

Przepis czwarty – Jaja a la Franciszek Józef

Podaję ten przepis bardziej jako ciekawostkę, niż zachętę do zastosowania. Ja go co prawda wypróbowałem na sobie, ale było to w czasach, w których uważałem pojęcia takie jak otyłość czy skleroza za mnie nie dotyczące. Danie jest naprawdę smakowite, ale to straszliwa bomba kaloryczna! Jak cesarz mógł to przeżyć (a podobno domagał się swej ulubionej potrawy przynajmniej dwa razy w tygodniu!) sam nie wiem. Może po całym dniu na koniu czy na nartach można je wypróbować – oceńcie sami.

Na jedną osobę (cesarską) brało się 25 dag żółtego sera, 25 dag śmietany 36 procentowej i sześć jaj. Ser należy utrzeć na tarce i zmieszać ze śmietaną. Tą mieszaninę wlewamy do odpowiednio wysokiej patelni oraz przyprawiamy do smaku solą i pieprzem (cesarzowi dodawano szczyptę szafranu do koloru i szczyptę gałki muszkatołowej – którą podobno wysoko cenił – ale to nie jest konieczne). Całość podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż utworzy się jednolita, gładka masa. Wówczas wbijamy do tej masy jajka i podgrzewamy do ścięcia się białek. Wcinamy z chrupiącymi kajzerkami.

Odważnym – smacznego!

Jak nauczyłem się gotować.

Ponieważ (pozdrowienia od Marka Twaina!) dwie czy trzy osoby spytały mnie kiedyś, czy jestem zawodowym kucharzem, a po zaprzeczeniu musiałem wyjaśniać skąd u mnie takie dziwne hobby, postanowiłem wyjaśnić hurtem wszystkim zainteresowanym (lub nie), skąd się to u mnie wzięło, co niniejszym czynię.

Jak już wspomniałem, dość wcześnie lubiłem sam coś upitrasić. Skutki były różne, a to zaczytałem się i dopiero dym bijący z kuchni otrzeźwiał mnie, a to wszystko przesoliłem. Nie robiło to na mnie większego wrażenia. Mięso samodzielnie upieczone (zwłaszcza gdy czyta się „Robinsona Crusoe”) po zeskrobaniu warstwy spalonej na węgiel było doskonałe, na pewno lepsze od surowej koźliny, a sól też rzecz ludzka. Miałem tendencję do robienia za gęstych zup. Lubię gęste do dzisiaj, ale przesady w tym zakresie oduczył mnie przypadek (wypadek?) z grochówką. Wlałem do garnka wodę, wrzuciłem wszystkie składniki we właściwych (jak sądziłem) proporcjach i oddałem się ulubionemu zajęciu, czyli czytaniu. Po jakiś dwu godzinach ocucił mnie głuchy – chociaż nie przesadnie głośny – huk dobiegający z kuchni. Przybiegłem i zajrzałem do garnka (reszta kuchni wyglądała normalnie) -  był niemal pusty! Na dnie były ze trzy centymetry zupy, reszta zniknęła! Ponieważ dookoła wszystko wyglądało normalnie, siłą rzeczy spojrzałem na sufit. Była tam! Moja zupka przyklejona do sufitu! Wisiała i wyglądało, że jej tam tak dobrze, iż sama w żadnym wypadku się nie odczepi! Było jej ze trzy litry, chociaż nie wiem, czy z konsystencją taką, jaką prezentowała, można ją liczyć w litrach, czy jednak raczej w kilogramach!

W końcu doszedłem co się stało. Zupa była tak gęsta, że kiedy w środku utworzył się bąbel powietrza, podobnie jak lawa w wulkanie nie mógł się swobodnie wydostać na zewnątrz i w końcu ciśnienie wysadziło powietrze razem z zupą.

Nożem zeskrobywałem moją zupkę z sufitu.

Na studiach mieszkałem w akademiku i nigdy nie miałem pieniędzy na wykupienie posiłków (to znaczy kasę od rodziców oczywiście dostawałem, ale gdy za obiady w akademickiej stołówce miałem zapłacić 250 złotych, a w komisie najnowszy long Ten Years After kosztował 300 złotych – to co się wybierało w tym wieku?). W tym czasie ojciec po podróży do Danii przywiózł mi bajerancki (chyba jeszcze i dziś byłby taki) toster, który po rozłożeniu stawał się małym grillem. Koledzy przychodzili to (u nas jeszcze nieznane) dziwo oglądać, a przy okazji mieli wielką ochotę na wypróbowanie wymysłu kapitalistycznej, zachodniej zgnilizny. Robiliśmy tosty, grzanki serowe, z pasztetem czy dżemem, a przy napływie gotówki opiekaliśmy kawałki kiełbasy lub nawet jakiegoś mięsa. Możecie sobie wyobrazić, jak przyciągało to (zapachy!) następnych chętnych z sąsiednich pokojów!

No i wreszcie – żagle! Od zawsze byłem fanem żeglarstwa, jeszcze jako harcerz zdobyłem patent żeglarza i sternika, jako student – sternika morskiego. Jak tylko zacząłem zarabiać, na spółkę z bratem kupiliśmy najpierw beza II, potem skorupę foki II do wykończenia i pięknie (głównie brat) ją wykończyliśmy. Nie chciałem by żona gotowała i na urlopie (wówczas nie chciałaby żeglować, tylko ciągnęła nas do jakiegoś ośrodka wczasowego), więc „na żaglach” ja kucharzyłem. Zaraz zresztą zaczął się okres pierwszej „Solidarności”. Żeby móc spokojnie przez miesiąc pływać, nie stojąc w kilometrowych kolejkach, musiałem przez całą zimę (zresztą z rosnącą przyjemnością) robić różne słoiczki, wędliny i wędzonki, słowem zapasy. Przydawały się one i przy innych okazjach. Gdy wracaliśmy dość późno z pracy, żona (czasami) zadawała podchwytliwe pytanie.- „Mogłabym coś przygotować, ale jedlibyśmy o dziewiątej. Ale, ale czy to nie jakąś kaczkę wekowałeś tydzień temu – wystarczy ją podgrzać, odkupię ci przy okazji.”

Tak zaczęła się moja znajomość z chochelką i deską do krojenia warzyw. Wiem  – explicite, że nie zapiszę się w historii – nawet gotowania. Nie mogę o sobie powiedzieć jak Horacy – exegi monumentum aere perennius, ale i w swoim skromnym zakresie cieszę się, gdy któryś z gości powie – super jedzonko! Lub coś w tym stylu.

Przepis piąty – Japońska zupa „morska”.

Jakoś w grudniu dni już były chłodne i po dwugodzinnym, forsownym maneżu goście mieli ochotę na coś zarazem rozgrzewającego jak i egzotycznego – zaproponowałem japońską zupę ”morską”(po japońsku nazywa się inaczej, ale nie pamiętam nazwy – obok „Arkadii” podają podobną, ale bez łososia – cóż się dziwić – kosztuje tylko 16 zł za miseczkę!). Marek zaznaczył, że ma być tak ostra, żeby paliła dwa razy!

Zrobiłem naprawdę ostrą, a dla osób, które nie gustują w ostrościach przygotowałem swojski kapuśniak – w końcu też rozgrzewający. Jakie było moje zdziwienie – kapuśniak nie został nawet spróbowany – nawet delikatne panie zabrały się z zapałem do super ostrej „japońszczyzny”!

A oto przepis na cztery osoby:

Dwa litry wody, pęczek włoszczyzny, 1 cebula, łyżka pieczonych wodorostów, 20 dag filetów z łososia, 20 dag krewetek „black tiger”- lub 20 dag mieszanki owoców morza, 1 suszona ostra papryka (w opisanym przypadku dałem cztery sztuki!), płaska łyżeczka imbiru,1łyżeczka „vegety”, sól i pieprz do smaku, 1 liść laurowy, pół puszki pędów bambusa, cztery grzyby shi take (można zastąpić pieczarkami – wówczas bierzemy osiem sztuk).

Obraną włoszczyznę kroimy „na zapałkę”, lub po prostu ścieramy na tarce o grubych oczkach i wrzucamy do wody, cebulę przecinamy na pół i opiekamy na gazie, gdy się przypali, dorzucamy do gotującego się wywaru. Wrzucamy posiekaną paprykę (jak już wspomniałem możemy dać jej więcej, gdy chcemy, by zupa była naprawdę ostra), „vegetę”, liść laurowy, grzyby pokrojone w dość grube paski i bambus. Gotujemy na małym ogniu 20 minut – po tym czasie wyławiamy i wyrzucamy cebulę, a dodajemy do zupki wodorosty, łososia pokrojonego w kostkę dwa na dwa centymetry i krewetki lub mieszankę owoców morza oraz imbir – całość gotujemy jeszcze 6 minut, zestawiamy z ognia i doprawiamy do smaku solą, pieprzem, ewentualnie (jeżeli strąki papryki nie były zbyt ostre) dodajemy jeszcze ostrą paprykę w proszku (dla smakoszy – najlepsza jest „habanera” – najbliższy sklep, w który ją widziałem niestety znajduje się w Budapeszcie) i podajemy – efekt powinien być piorunujący – chociaż znam meksykańskie i hinduskie zupy, które w założeniu powinny być jeszcze ostrzejsze!

Gdy skupimy się na zadaniu, taką prostą zupę mamy gotową po 35 – 40 minutach.

Przerywnik – nasi wierni smakosze.

Jest grupa gości, którzy przyjeżdżają do Ośrodka przy każdej okazji – chociaż na dwa, trzy dni. Teoretycznie jeździć konno można wszędzie. Podkreślają, że pasuje im panująca u nas „rodzinna” atmosfera, duża część mówi o przyjemności wynikającej z jazdy w „naturalu”, a niektórzy – stwierdzę nieskromnie – lubią moją działalność kulinarną. Nie jestem – jak się rzekło – zawodowcem i na pewno nie potrafię podać dań udekorowanych tak pięknie, jak to się widuje na konkursach mistrzów kucharskich. Moje obiady są, można powiedzieć, domowe. Ale dzięki moim zainteresowaniom są to domy z różnych części świata. Jako najprostszy przykład podam zupę pomidorową – w zasadzie lubi ją każdy i – jak w pierwszej encyklopedii polskiej (słynny opis konia) – każdy ją potrafi ugotować. Dlatego z reguły nie stosuję polskiego przepisu – taką możemy sobie zrobić w domu czy zjeść u babci. Gotuję ją według przepisu hiszpańskiego, meksykańskiego, chińskiego wreszcie – aby goście jedząc niby swojskie danie, jedli je jednak w trochę innej postaci i o nieco innym smaku.

Jest grupa smakoszy (nie wszyscy oczywiście – po pierwsze nie dla wszystkich jedzenie ma jakiekolwiek znaczenie, po drugie, nie wszyscy mają tak wyrobione kubki smakowe, aby zauważać jakieś tam niuanse), która to docenia i i podkreśla, że kuchnia „Skrętowa” („Skrętna”?) nie jest ostatnim z powodów, dla których do nas przyjeżdżają.

Ponieważ jedzenie podajemy na półmiskach i każdy nakłada sobie, ile chce – czasami dochodzi do zabawnych sytuacji. Latem jeden z gości – aby go znajomi nie rozpoznali, dajmy mu, powiedzmy, na imię Michał – zapytał sąsiadów przy stole z cechującą go zresztą grzecznością – „czy mogę wziąć trzeci kotlet?” – „piąty” – odezwali się goście chóralnie

Inny przykład – może trochę mniej (dla bohatera) zabawny – Małżeństwo po czterdziestce gościło u nas bodaj tydzień. Pod koniec pobytu mąż wstał od obiadu i powiedział z ekspresją: „gdybym mógł zabrać stąd coś do domu, ta zabrałbym pana!” pokazując mnie znienacka. Po ogólnym wybuchu śmiechu usłyszeliśmy półgłos żony – „no kochany, od poniedziałku sam gotujesz!”.  Gość chciał być super miły (dla mnie), a wyszło mu nienajlepiej (dla niego).

Jeszcze inny ze stałych gości (czy nie przysłowiowy Michał właśnie?), przywiódł ze sobą trójkę nowicjuszy i przedstawił mnie –„ to jest najważniejsza osoba w Ośrodku”.  – „ale przecież Marek” odezwali się inni goście z protestem. – „zależy o jakiej porze” – odpowiedział z niezmąconym spokojem Michał.

Trafiają się też – chociaż rzadko – „antysmakosze”.  Jaskrawym przykładem „antysmakosza” była niejaka pani Maria, która zasiadła do pierwszego obiadu i ujrzawszy rosół spytała z (właściwym tylko sobie) wdziękiem – „rosół z torebki?” – „z kostki”- odpowiedziałem spokojnie – „torebki są za drogie”. Muszę podkreślić, że rosół staram się gotować przynajmniej z dwu gatunków mięs – najczęściej drób plus kawałek wołowiny (królem jest rosół z pięciu gatunków –  ale to na naprawdę wielkie okazje).

No ale dosyć tego samochwalstwa, pora na przepis na carpaccio – częściej ode mnie przyrządza je (podobnie jak sushi) Marek na kolację, no ale przepis jest przepisem – a że danie jest lubiane, warto go przytoczyć.

Przepis szósty – carpaccio a la „Skręt”.

Możliwości i składników jest wiele, podam więc tylko te wersje, które są najbardziej przez gości lubiane.

1 – forma tradycyjna – z polędwicy wołowej.

Bierzemy się do pracy, gdy zdobędziemy najładniejszą polędwicę wołową. Lekko ją zmrażamy (20 minut w zamrażarce powinno wystarczyć), gdyż nie mrożona nie da się cienko pokroić.  Czekając na polędwicę przygotowujemy sos. Składa się na niego oliwa z oliwek, łyżka musztardy, ewentualnie kilka drobno posiekanych oliwek, 3 zmiażdżone ząbki czosnku, kilka kaparów (też siekamy), sok z połówki cytryny (lub ocet jabłkowy), można też dodać ze 2-3 filety anchois. Naturalnie sól i pieprz do smaku. Składniki ładnie mieszamy i zabieramy się za polędwicę. Kroimy ją na plasterki jak najcieńsze – ideałem są półprzezroczyste. Na talerzu rozprowadzamy trochę sosu i starannie układamy plasterki polędwicy – w postaci kanonicznej powinny przykryć całą powierzchnię talerza ale nie nakładać się na siebie. Całość polewamy resztą sosu i wstawiamy do lodówki w oczekiwaniu na przypływ apetytu.

2- z szynki typu parmeńskiego

Postępujemy identycznie, jak w poprzednim przepisie. Jedyna zmiana polega na tym, że składnik główny nie wymaga zamrażania.

3- z łososia – według japońskiej kuchni

Łososia musimy jednak zamrozić – najwygodniejszy jest filet bez ości. Znów więc mamy czas na przygotowanie składników – innych niż w oryginalnym włoskim daniu.

Bierzemy więc ( na pół kilograma filetu) – łyżeczkę cukru pudru (naprawdę!), zamiast czosnku 2 cebule, kawałek świeżego ogórka, łyżkę oliwy, kieliszek wódki ( w oryginale oczywiście sake) i pół kieliszka octu jabłkowego.

Cebule drobno siekamy, ogórka kroimy w paseczki jak do sushi. Można też dodać łyżkę kiełków sojowych. Wszystko razem mieszamy z cukrem i ze składnikami płynnymi, całość wstawiamy do lodówki, aby różnorodne smaki mogły się wymieszać i zharmonizować.

Łososia kroimy na jak najcieńsze prostokątne plasterki, układamy ma przygotowanym talerzu, polewamy sosem i wstawiamy do lodówki. Dobrze jest przygotować to danie odpowiednio wcześniej przed planowanym podaniem, aby całość „dojrzewała” w lodówce ze trzy godziny.

Ciąg dalszy nastąpi

Kącik kulinarny II  -  (Kiedy ukazał się pierwszy odcinek mojej pisaniny, jeden z naszych zaprzyjaźnionych gości prorokował, że następny ukaże się dopiero po pół roku. Z zadowoleniem stwierdzam, że absolutnie nie miał racji – minął ponad rok!)

    Powrót do jaja.

    Co dla jednych jest oczywiste, dla innych wcale takie być nie musi. Pisałem już o jajkach i wydawało mi się, że napisałem to, co trzeba. Wczoraj jednak oglądałem w TV sondę, z której wynikało, że większość ludzi nie ma pojęcia, co oznaczają cyferki (zwłaszcza pierwsza jest ważna) stemplowane na jajku. Już słynny kucharz i cukiernik Sacher zwykł mawiać, że do swoich dzieł używa tylko jajek od kur szczęśliwych. Kura szczęśliwa, to taka, która wędruje sobie swobodnie po ogrodzie, lub dużym wybiegu. Tu skubnie sobie roślinkę, tam wygrzebie tłustego pędraka, jeszcze w innym momencie spotka koguta… Żyć, nie umierać. Takie jajka są biologicznie aktywne, a ich wpływ na jakość potraw może ocenić tylko ten, kto żywił się nimi, a potem nagle dostał jajecznicę z jaj od kurek z chowu klatkowego. Mnie kiedyś to spotkało i myślałem, że wróciły stare, dobre czasy jaj wapiennych i chłodniczych.

    Otóż jajka od kur szczęśliwych są oznaczane cyferką „0” lub „1”, jajka od kur hodowanych na kurzych fermach, gdzie jednak swobodnie chodzą, a nawet miewają jakieś wybiegi są oznaczone cyferką „2”. Te jajka możemy swobodnie używać do naszych potraw, a „jedynki” wcinać ze smakiem na miękko, sadzone, czy w postaci jajecznicy. Powinniśmy natomiast jak zarazy unikać jaj oznaczonych cyfrą „3”!  Oznaczają one jajka znoszone przez kury zamknięte przez całe (krótkie) życie w klatkach, w których nie mogą nawet stanąć. Przed ich dziobami przesuwa się taśmociąg z żerem, z tyłu jest drugi – na odchody. Te ostatnie, po otrzymaniu różnych dodatków skręcają z powrotem przed kurze dzioby. To taki Oświęcim dla drobiu.  Tak więc, mam nadzieję, rozumiecie już powód estetyczny i moralny, dla którego powinniśmy bojkotować te jajka. Jest jeszcze – dla niektórych zapewne ważniejszy – powód smakowy i zdrowotny. Jajka te smakiem przypominają przysłowiowe amerykańskie kurczaki – więcej w nich chemii i mączki rybnej niż samego jajka. Są też biologicznie martwe, nic – poza cholesterolem – nie dają organizmowi.

    Przy zakupie jajek, zwłaszcza w supermarkecie trzeba bardzo uważać, co nam – ładnie opakowane – wciskają. Ja sam niegdyś nabrałem się i kupiłem pół kopy jaj zapakowanych estetycznie, z dużym, kolorowym napisem – „Świeże jaja ze wsi”. Po przyniesieniu do domu okazało się, że na każdym jest odciśnięta piękna wielka trójka! Pewnie były świeże, w zasadzie jajka, ale podkreślanie „ze wsi” uważam za nadużycie. Wiadomo, że fermy – choćby ze względu na wielkość – są lokowane poza miastem, więc można mówić o wsi, ale podkreślanie wiejskości ma w założeniu uruchomić w podświadomości sygnał – wiejskie, znaczy sielskie, pogodne i ekologiczne. Dlatego nazywam to nadużyciem. Technicznie taką fermę można by uruchomić na czterdziestym piętrze Pałacu Kultury. Nic to by w jakości życia kur, ani w jakości samych jaj nie zmieniło (oczywiście zmieniłaby się jakość przebywania  w PKiN !).

    Kończę ten przydługi felieton hasłem – precz z jajami na trójkę! Kochajmy jedynki!

    Przepis siódmy – gołąbki.

    Już przy jajach ala Franciszek Józef odszedłem od założenia, że będę podawał tylko przepisy, które nasi goście znają (i lubią). W tym wypadku też nie wszystkie wersje gołąbków miałem śmiałość ( Np. z pokrzyw !) serwować w „Skręcie”.

    Gdy chcemy przyrządzić gołąbki klasyczne musimy zgromadzić następujące produkty: główkę białej kapusty, szklankę mąki, ćwierć szklanki roztopionego masła, szklankę bulionu (może być z kostki), 2 łyżki koncentratu pomidorowego, ewentualnie pół szklanki śmietany, sól i pieprz do smaku. Na farsz przygotowujemy : 60 deko mielonej wołowiny (wieprzowiny, baraniny – jeżeli lubimy), szklankę ryżu, 1 jajko, 1 drobniutko posiekaną cebulę, sól i pieprz do smaku.

    Z kapusty należy wyciąć głąb, a resztę wrzucamy do osolonego wrzątku. Nie wiem, co mówi przepis książkowy na ten temat – ja co kilka minut przerzucam kapustę do zimnej wody i ręcznie zdejmuję te liście, które łatwo odchodzą od główki, którą ponownie wkładam do wrzątku – i tak do końca główki.

    Wybieramy ładne liście na których układamy farsz. Farsz przygotowujemy już wcześniej – ręcznie wyrabiamy wymienione składniki (oczywiście ryż musi być ugotowany, a jajko surowe bez skorupki!). Każdy liść składamy zawijając boki i rolując w zgrabny (lub niezgrabny) rulon. Rozgrzewamy sklarowane masło na patelni, obtaczamy nasze rulony w mące i smażymy (bez przypalania!) układając je zawiniętą stroną na patelnię. Smażymy nie za mocno – niech się leciutko zrumienią.

    W rondlu układamy pozostałe liście jako zabezpieczenie – gdy zacznie się nam potrawa przypalać – przypalą się liście, nie gołąbki! Jeżeli nic się nie przypali, to świetnie – amator kapusty może się zająć i liśćmi!), zalewamy bulionem i kładziemy ostrożnie podsmażone gołąbki. W kubku mieszamy koncentrat pomidorowy ze śmietaną, ewentualnie dodajemy jeszcze trochę wody, solimy i pieprzymy do smaku i zalewamy gołąbki tak, aby były ledwie przykryte. Dusimy je przykryte na małym ogniu. Czas duszenia nie jest precyzyjny – zależy od twardości kapusty, najczęściej ponad 45 minut.

    Podany farsz ( i następne) możemy także zawijać w młode liście winogron (tak robią w Grecji – ja się tym nie zachwycam), liście szczawiu lub pokrzyw (to z kolei bliżej Kaukazu – jakoś nie próbowałem). Wszystko zależy od inwencji i smakowej ciekawości.

     Gołąbki rybne

    Postępujemy z kapustą (czy pokrzywami) dokładnie tak samo jak w przepisie bazowym, a do farszu – identycznego z poprzednim, zamiast mięsa, dajemy filety rybne bez ości – drobno posiekane.

     Rosjanie co prawda nazywają gołąbkami rybnymi potrawę z mielonej ryby, wymieszanej z drobno posiekaną kapustą, cebulą, odrobiną ryżu, solą i pieprzem. Formuje się z tego jakby kiełbaski i smaży na patelni, potem polewa sosem pomidorowym. Dla mnie to nie gołąbki, a po prostu kiełbaski rybno kapuściane!

     Gołąbki wegetariańskie

    Kilka dziewcząt o nastawieniu wegetariańskim (ale nie tylko one) prosiło o ten przepis, bo gołąbki wegetariańskie bardzo im smakowały. Przepisy na bieżąco i indywidualnie podaję dość rzadko – głównie z niechęci do pisania. Teraz mogę zaspokoić ich ciekawość. Jest to nasz przepis domowy, bo znajdowane w książkach kucharskich wydawały nam się mdłe i nieciekawe (jakieś jajko na twardo z ryżem i tym podobne – widocznie autorzy nie przepadają za wegetarianami – ja uważam za swoją maksymę  – leben und leben lassem{– dostałem maile, że używam za dużo martwego języka, więc przechodzę na żyjące}).

    Ponownie kierujemy się przepisem bazowym- cała różnica w farszu.

    Farsz przygotowujemy podstawowych składników przepisu bazowego, ale zamiast mięsa lub ryby dodajemy skórkę startą z cytryny, łyżeczkę imbiru, trochę więcej pieprzu niż w bazowym, drobno pokrojony kawałek selera i selera naciowego, pół posiekanej marchewki i dodatki niekonieczne, ale ulubione przez indywidualnego konsumenta, jak na przykład łyżka kukurydzy, groszku, czy innego dodatku dopasowanego do naszego podniebienia. Nie na darmo Portugalczycy mawiają – the greatest happiness for the greatest numbers. (może zresztą to Hiszpanie – nie pamiętam).

    Tym wszystkim napełniamy liście i postępujemy identycznie, jak w przepisie podstawowym – Smacznego!

    Przepis ósmy – Pomidorowa (a właściwie pomidorowe)

    Jak już wspomniałem, nie warto (według mnie) przyjeżdżać na kraniec świata (czyli w Bory Tucholskie) i jeść „jak u mamy” (nic nie ujmując maminemu smakowi – po prostu u mamy można zawsze zjeść). Dlatego ominę standardowy przepis na pomidorową i od razu przejdę, do tych, które staram się przyrządzać naszym gościom.            

    Pomidorowa ”kresowa”:  

    Najczęściej przeze mnie gotowana pomidorowa. Zwyczajnie – najbardziej ją lubię, a przecież trachit sua quemque voluptas (cholera, znowu łacina – muszę przerzucić się na kuchenną!). Nazywam ją kresową, bo zawsze robiła ją moja teściowa, przedwojenna mieszkanka Wilna (muszę przy okazji przytoczyć parę rosyjskich toastów na cześć teściowych. Rosjanie mają fajny zwyczaj wygłaszania toastów w formie anegdotki, z nieoczekiwanym zakończeniem, choć nieodmiennie zaczynającym się od … więc wypijmy za…) Zaczynam przygotowania jak do rosołu, z tym, że na niższym poziomie. Do przyzwoitej pomidorowej wystarczą porcje rosołowe z dodatkiem np. skrzydła indyka, włoszczyzna, przyprawy – jak w rosole. Zmiany – do rosołu w zasadzie nie daję goździków, tutaj wrzucam z 5 sztuk tradycyjnie wbitych w cebulę. Ale wróćmy do początku:

    Na zupkę dla czterech osób wlewamy do garnka dwa litry wody (ja litr, potem opowiem, dlaczego), Wrzucamy do niej ze 30 deko kurczaka (mogą być porcje rosołowe), 20 deko indyka (może być skrzydełko lub szyjka), porcję włoszczyzny, cebulę, 3 do 5 goździków, tuzin ziaren pieprzu, 8 angielskiego ziela, 1 liść laurowy. Przygotowujemy – ale jeszcze nie dajemy – 2 ząbki czosnku, łyżeczkę majeranku, płaską łyżeczkę (nawet pół) imbiru. Gdy woda z wymienionymi składnikami zagotuje się, zmniejszamy natężenie grzania (kiedyś się mówiło – zmniejszamy ogień, dziś przy kuchenkach chociażby halogenowych straciło to sens) i powoli wszystko gotujemy. Gdy mięso zmięknie, dodajemy odpowiednią ilość koncentratu pomidorowego – nie piszę ile, bo to zależy od jakości koncentratu i naszego smaku. Najlepiej dać na początek ze 4 łyżki, a jeżeli będzie za mało, dodawać jeszcze po łyżce, mieszać i sprawdzać, czy właśnie o to nam chodziło.

    Dodajemy wreszcie zmiażdżony czosnek i majeranek. Ja dodaję także szczyptę imbiru, on bowiem też szybko ulatnia się w czasie gotowania. Oczywiście sól i pieprz mielony w tym momencie także się przydadzą. Gotujemy całość jeszcze z 10 minut, przecedzamy (chociaż nie jest to konieczne – gdy ktoś lubi zupę w dodatkami – ja, jak już wspominałem, nie lubię) ewentualnie posypujemy siekaną zieloną pietruszką i podajemy z makaronem, ryżem lub lanymi kluseczkami. Pycha!

    Ja – gdy mam ( w tej chwili jeszcze mam ) przecier z własnych pomidorów, daję połowę wody, a pod koniec wlewam po prostu litr przecieru. Może to tylko efekt psychiczny, ale taka pomidorowa wydaje mi się wyraźnie smaczniejsza.

    Hiszpańska

    Też mam do niej słabość, ale podaję rzadziej, bo prawdziwa powinna być dość pikantna, a nie wszyscy goście taką lubią.

    Na cztery osoby przygotowujemy następujące składniki: litr wody, kilogram pomidorów, 1 seler naciowy, cztery papryki czerwone, 1 paprykę żółtą, dwie papryki chili, 4 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia (extra vergine), sól, łyżeczkę pieprzu czerwonego, łyżeczkę kminu rzymskiego, dwie łyżki koncentratu pomidorowego, 4 ząbki czosnku. To wszystko oczywiście oryginał – ja  nie wytrzymuję i zaczynam tak, jak kresową – od rosołku zamiast wody. Można wówczas dać tylko dwie łyżki oliwy, zdejmując uprzednio warstewkę tłuszczu wygotowanego z kurczaka. Oliwa daje ten charakterystyczny, trochę egzotyczny posmaczek. Do tegoż rosołku wrzucam pomidory pokrojone w ćwiartki, dwie papryki czerwone i resztę wymienionych składników – wszystkie pokrojone, aby szybciej reagowały. Gotuję z pół godziny, po lekkim wystudzeniu miksuję i przecieram przez sitko. W tak zwanym międzyczasie podpiekam, obieram i kroję w kostkę pozostałe dwie czerwone i jedną żółtą paprykę. Dorzucam je do przetartej zupy i całość gotuję jeszcze 5 minut. Dawniej do wazy z taką pomidorową dokładałem jeszcze dodatkową łyżeczkę czerwonego marynowanego pieprzu, ale zrezygnowałem, gdy zobaczyłem, że goście pracowicie układają ten pieprz na brzegach talerzy, zamiast pogryzać ze smakiem. Do tego ryż, makaron – co kto woli.

           

     Chłodnik hiszpański, czyli gazpacho

    Podobny w zasadzie do opisanej pomidorowej – ma tyle odmian regionalnych, co nasze chłodniki. Ja osobiście lubię pikantny, kastylijski, lecz na świecie za najlepszy uchodzi andaluzyjski, więc ten „światowy” przepis podam.

    Przygotowujemy sobie1 litrwody mineralnej (raczej bez gazu), 4 duże, dojrzałe pomidory, po jednej papryce czerwonej i zielonej, jednego dużego ogórka, 3 ząbki czosnku, dorodną cebulę, trochę koncentratu pomidorowego (1-2 łyżki), czubatą łyżkę kaparów, 1 papryczkę chili (niekoniecznie), jedną cytrynę, 2 łyżki octu, dwie łyżki oliwy (nigdy oleju!), trochę świeżych ziół – najlepiej estragon i tymianek.

    Obrane i oczyszczone pomidory i papryki wrzucamy do wysokiego lecz stosunkowa wąskiego garnka. Dodajemy także obrane i posiekane czosnek, cebulę i ogórka, dorzucamy kapary, koncentrat pomidorowy, tymianek i ocet. To wszystko zalewamy wodą mineralną i starannie miksujemy. Ja z lenistwa nie obieram dokładnie pomidorów i papryk, muszę więc całość jeszcze przetrzeć przez sito. Po przetarciu przelewamy całość do wazy i wówczas wyciskamy sok z cytryny, mieszamy z oliwą i także wlewamy do wazy. Wszystko lekko solimy do smaku i wstawiamy na co najmniej dwie godziny do lodówki. Po rozlaniu chłodnika na talerze, możemy jeszcze do każdego wrzucić kostkę lodu. Pogryzamy to grzankami czosnkowymi.

     Wstawka reklamowa

     Pochodzę z pokolenia, które do reklam podchodzi dość sceptycznie. Zawsze mam wrażenie, że usiłuje mi się wcisnąć jakiś kit. Dobry produkt nie potrzebuje reklamy ( tak się kiedyś wydawało). Dzisiaj jest z tym trochę inaczej – nowy produkt w natłoku innych nie przebije się samodzielnie na rynek. Jeżeli jest naprawdę bardzo dobry, z czasem stanie się nawet popularny. Z czasem. Kto ma czas? Producent zainwestował, rozpoczął produkcję i żeby nie splajtować, musi swój produkt sprzedawać. A kto w tłumie innych produktów wybierze nieznany? Gdy byłem dzieckiem, na rynku królowała pasta do zębów „Nivea”. Królowała, bo była (dla dzisiejszej młodzieży zabrzmi to niewiarygodnie) jedyna! Pamiętam radość z jaką przywitaliśmy – bodaj w sześćdziesiątym drugim – drugą pastę, specjalnie dla dzieci o smaku pomarańczowym. Nikt jej nie musiał reklamować. Szedłeś sobie do kiosku i prosiłeś o pastę do zębów, przedtem rozmowa na tym się kończyła, teraz pani kioskarka musiała zdobyć się na wysiłek i zapytać – „którą?”. Mogłeś wybierać między smakiem miętowym a pomarańczowym. Super, ale po co komu reklama? Dziś, gdy mamy tak z 700 różnych past wprowadzenie nowej na rynek, to przede wszystkim zadanie dla działu reklamy. Pasta jest tylko przykładem.

    Rozumieć, nie znaczy akceptować (timeo Danaos…) i dlatego mój stosunek do reklam nadal jest podejrzliwy.

    Produkt reklamowany, na początku nawet dobry, ma po usadowieniu się na rynku dziwną tendencję do pogarszania swej jakości. Proszki do prania, płyny do zmywania, piwo – te wszystkie produkty w chwili wchodzenia na rynek (różne marki i gatunki – ale zasada ta sama) bardzo dobrej jakości, po krótszym lub dłuższym czasie zupełnie nie przypominają pierwowzoru. Jest co prawda Federacja Konsumentów, ale zapewne brakuje wśród nich nowego Kopernika, który niegdyś zbadał i opisał wypieranie lepszego pieniądza przez gorszy.

    Przepis dziewiąty – zupy ogórkowe.

    Piszę w liczbie mnogiej, bo chociaż na pozór wydaje się, że ogórkowa, to po prostu ogórkowa i już, jest wiele jej odmian, a specyficzne dodatki zmieniają smak – oczywiście  głównie ogórkowy. Warto dodać, że na jakość zupy ogórkowej zasadniczy wpływ ma jakość ogórków właśnie. Nic się nie da zaczarować – z niezbyt smacznych ogórków wyjdzie niezbyt smaczna zupa.

    Ogórkowa podstawowa:  

    To staje się nudne, ale jak Chińczyk ponownie zaczynam od czegoś na kształt rosołu. Zresztą większość zup tak się zaczyna.  Do litra wody wrzucamy trochę porcji rosołowych ( mówię o wersji do przyjęcia dla gości – mnie nie przeszkadzałyby chociażby serca lub żołądki drobiowe, nadające zupie trochę inny smak – jeżeli ktoś też tak spróbuje, nie musi ich wyławiać – urozmaicają zawartość talerza), przyprawy także jak do rosołu, ale bez soli – ogórki bywają dość słone, więc ewentualnie dosalamy na samym końcu – tuż przed podaniem zupy. Teraz włoszczyzna – należy ją zetrzeć na tarce o dużych oczkach i dopiero dodać do wody. I tu coś nowego – obieramy i kroimy w niewielką kostkę cztery do sześciu ziemniaków. Włączamy grzanie i gotujemy na mały ogniu. W drugim garnku podgrzewamy i gotujemy powoli ogórki kiszone – 4 do 6 sztuk. Ja gotuję w niewielkiej ilości płynu, w którym się kisiły, gdy go za mało, można dolać wody. Jeżeli gotujemy ogórkową wegetariańską, dodajemy do ogórków dwie czubate łyżki masła (za to nie dajemy do wywaru podstawowego mięsa). Ogórki powinny być obrane ze skórki i – tak jak warzywa starte na tarce o dużych oczkach. Gdy warzywa w jednym, a ogórki w drugim garnku zmiękną, te ostatnie przelewamy do „rosołu” i dusimy jeszcze 15 minut, jeżeli jest za mało płynu – możemy dolać odpowiednią ilość wrzącej wody. Sprawdzamy, czy nie warto dodaćtroszkę soli i już – ogórkowa gotowa. Po podaniu na talerzu dobrze się czuje posypana drobno posiekanym koperkiem.

    Ogórkowa rosyjska – rassolnik:

    Gotujemy podobnie jak podstawową. Głowna różnica polega na dosypaniu garści ryżu do części rosołowej – co nie budzi komentarzy. Druga różnica może wprawić w szok zwłaszcza młodych (tych od „wnętrzności”) według znawców zupa ta nie ma smaku bez dodatku… nerek cielęcych! Mogą być i wieprzowe, ale nerki być muszą!

    Pamiętam, jak pierwszy raz zaserwowano mi taką wersję ogórkowej, bez uprzedzenia, bo dla gospodarzy (moi przyszli teściowie) była to normalna, właściwa ogórkowa.  Po pierwszym łyku zamurowało mnie! Musiałem jednak zachować twarz, więc zjadłem do końca. Potem żona często gotowała tę wersję iż czasem ją polubiłem, a dziś – gdy gotuję dla gości (oczywiście bez żadnych „wnętrzności”!), smak wydaje mi się niepełny, uboższy.

    Ogórkowa luksusowa – solianka:

    Jak nazwa wskazuje, jest to także rosyjska wersja zupy ogórkowej, ale znacznie bardziej rozpasana w zestawie składników. Jest wersji solianek ze dwadzieścia – zależnie od regionu i miejscowych surowców- może być nawet rybna. Łączy je konieczny dodatek ogórków i (niestety) nerek.

    Ponieważ wątpię aby ktoś z gości chciał ugotować prawdziwą soliankę, podam tylko jako ciekawostkę składniki potrzebne do standardowej zupy:

    Wołowina , cielęcina, szynka wędzona, parówki, nerki cielęce (tu tylko cielęce), cebula, oliwki, kapary, kiszone ogórki, masło, koncentrat pomidorowy, cytryna, śmietana, koperek, szczypiorek, zielona pietruszka, sól, pieprz.

    Prawda, że skromnie? No i dietetycznie

    Przepis dziesiąty – nowy smak – Bu Gugi

    Piszę fonetycznie, bo potrawa jest koreańska, ale bardzo możliwe, że pisownia jest angielska – Koreańczycy z południa trochę się zamerykanizowali. Jak bardzo – wykaże sam przepis. Generalnie potrawa spotkała się z uznaniem – pasują do niej ziemniaczane krokiety, chociaż jeżeli ktoś lubi serwować całe danie w jednym stylu, poda oczywiście ryż.

    Na cztery osoby przygotowujemy szynkę lub piersi kurczaka – ile, to zależy od apetytu. Ja biorę około kilograma. Dalej 1 dużą cebulę, 2 marchewki, 8 pieczarek, łyżkę ziarna sezamowego,1 litrCoca Coli (no właśnie!), sos sojowy, pieprz do smaku.

    Mięsko kroimy jak na gulasz ( w oryginalnym przepisie podobno szarpie się ręcznie!), drobno siekamy cebulę, marchewki kroimy w paseczki. Składniki wkładamy do rondelka i zalewamy colą oraz sosem sojowym (pół szklanki). Coli dajemy tyle, aby przykryć mięsko, resztę można wypić.

    Tak przygotowane składniki odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Potem całość dusimy na małym ogniu do miękkości danego mięsa.

    Ziarno sezamowe dodajemy pod sam koniec – na ostatnie 2 minuty duszenia.

     Jeszcze o smaku nieletnich gości.

    Gdy pisałem o reklamach, z braku miejsca nie wspomniałem o ich wpływie na młodzież. A jest on ogromny. Interesuje mnie oczywiście głównie moja działka, pomijam więc wpływ reklam na stroje, zabawki, sport i inne dziedziny – zostaję przy wyżywieniu. Te same dzieci odstawiają nienaruszone domowe budynie i po kwadransie przyrządzają sobie „Słodką Chwilę” nafaszerowaną chemią jak nawozy sztuczne. Kliniczny przykład – przed kilku laty żona poszła po coś do sąsiadki. Zastała ją w rozpaczy – jej córka kończyła tego dnia bodaj dwanaście lat, zaprosiła koleżanki. Razem posiekały składniki sałatki jarzynowej – swego ulubionego produktu, gdy okazało się, że zapomniano o majonezie. Było po szesnastej, wiejski sklepik już zamknięty – klapa na całej linii. Żona powiedziała, że zrobienie majonezu w domu trwa pięć minut. Potrzebne składniki były, żona utarła majonez, doprawiła sałatkę i zadowolona, że uratowała imprezę, wróciła do domu. Nazajutrz dowiedziała się, że sałatkę dzieciaki odstawiły, gdy dowiedziały się, że majonez „nie był prawdziwy”! Prawdziwy majonez, dżem, sok owocowy, miód, że o frytkach nie wspomnę – to ze sklepu. W domu nie ma pod ręką składników zaczynających się na „E”, więc jakie to mogą być dżemy czy soki?

    Na początku mojej działalności kulinarnej lubiłem podkreślić, że – powiedzmy – zupa pomidorowa jest ugotowana z własnych pomidorów, warzywa z własnego ogródka, kompot czy owoce z własnego sadu i tym podobne. Po kilku doświadczeniach wiem, ze tylko dorosłym mogę się przyznać do takich dziwactw.  Dla dzieci (no – nie wszystkich – ale większości) takie informacje były raczej zniechęcające. Prawdziwa żywność jest ze sklepu, a najlepiej gdy jeszcze zatopiona w folii, w kubeczkach lub puszkowana – no, rarytas po prostu.

    Dwa lata temu gościliśmy w naszym domu kilka trzynastolatek bodaj ze Szczecina. Sympatyczne, dobrze jeżdżące, żywiołowe – jak to w tym wieku. Żona podała na deser przysłowiowy budyń i z dumą powiedziała – już trakcie jedzenia – ten budyń jest z mleka prosto od krowy.  Takiej paniki jeszcze nie widziałem. Dziewczyny domagały się natychmiastowego wezwania pogotowia – przecież mleko musi być z kartonika, gdzieś tam wyprodukowane. Kto słyszał o mleku od krowy – to na pewno jest trujące!                  

    Trzeba przyznać, że oboje z żoną dokładnie zbaranieliśmy! Żona z trudem dziewczyny uspokoiła, tłumacząc, że proces przygotowania budyniu jest półprzemysłowy i dodaje się tyle uszlachetniaczy i sztucznych witamin, że z mleka niewiele zostaje!

    Dlatego teraz już bez zdziwienia patrzę, jak (niektóre) dzieciaki nawet nie spróbują przy stole przykładowej pomidorowej z własnych pomidorów, a pół godziny po wstaniu od stołu ze smakiem przyrządzają i z zapałem jedzą pomidorową „Knorra” z „prawdziwym” chińskim makaronem.

    Muszę na koniec uczciwie  podkreślić, że opisywane przypadki stanowią mniejszość. Większość dzieciaków i młodzieży ze spokojem i godnością przyjmuje moje kulinarne dokonania. A mniejszość jest po prostu bardziej widoczna.

    Przepis jedenasty – precelki a la „Skręt”

    Ściśle rzecz biorąc, nie jest to nasz oryginalny przepis.  Znam go od dość dawna, ale nie pamiętam ani trochę – skąd. Wiem tylko, że nie ja go wymyśliłem. Jest jednak tak mało znany, że śmiało można uznać go za naszą specjalność. Precelki a la „Skręt” świetnie pasują do piwa, ale i do czerwonego barszczyku. Można je też pogryzać bez specjalnych dodatków, o czym wiedzą ci (nieliczni, bo robię je tylko na specjalne okazje), którzy je poznali. Jednak jeżeli ktoś ma ochotę, może je sobie zrobić samodzielnie.

    Przygotowujemy dwa płaty ciasta francuskiego, 10 deko dobrego wędzonego boczku, pociętego (najlepiej niech to zrobią w sklepie na ostrej maszynce) na jak najcieńsze plasterki, 10 deko sera pleśniowego i łyżkę czarnego sezamu. Oczywiście, można te ilości podwoić, czy zwielokrotnić – wedle apetytu.

    Oba płaty ciasta rozwałkowujemy jak najcieniej. Na jeden kładziemy paseczki boczku i posypujemy w miarę równomiernie rozkruszonym serem. Tak przygotowany pokrywamy drugim płatem i całość jeszcze delikatnie rozwałkowujemy. Następnie tniemy sklejone płaty ostrym nożem na paseczki szerokości około półtora centymetra i długości15 centymetrów. Każdy paseczek ręcznie skręcamy, nadając mu mniej więcej kształt dość grubego słonego paluszka. Gdy lubimy zmiany, możemy potem zrobić z nich kółka lub wręcz symbole nieskończoności. Na koniec precelki posypujemy czarnym sezamem.

    Formę wykładamy papierem do pieczenia, układamy precelki i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy do momentu, aż nabiorą złotego koloru. Trwa to 15-20 minut, zależnie od stopnia wilgotności składników.

    Nawet gdy ktoś nie umie w zasadzie gotować, tak prosty przepis musi się udać!

    Przepis dwunasty – Klasyczny rosół

    Nie mogę się powstrzymać, aby nie podać przepisu na tradycyjny polski rosół. Nie można powiedzieć, że staropolski, bo dodatek pomidorowy wprowadzono dopiero w XIX wieku (Czy wiecie, że amerykańscy osadnicy przez długi czas uważali pomidora za roślinę trującą?!). Rosół robię w zasadzie według tego przepisu – lecz z uwagi na przyzwyczajenia gości nie odważam się dodać pomidora, goździków i gałki, a z kolei ze względu na współczesne zasady żywienia nie daję kości szpikowej. Dopiero po napisaniu tych słów połapałem się, że robię jednak zupełnie inny rosół, bo właśnie odrzucone dodatki nadają mu specyficzny smak! Ale wracajmy do starego przepisu – można go potraktować jako ciekawostkę, ale może ktoś odważny wypróbuje go (na rodzinie)

    Na solidny rosół powinniśmy dać1 kgwołowiny rosołowej,1 kgkury lub kurczaka, 1 kość szpikową, pęczek włoszczyzny, 1 cebulę, 2 goździki, 1 szczyptę gałki muszkatołowej, 12 ziaren pieprzu, ząbek czosnku, 1 pomidor, pęczek zielonej pietruszki, sól do smaku.

    Wlewamy do garnka około trzech litrów wody, wrzucamy obraną włoszczyznę, pomidora, w cebulę wbijamy goździki i do wody, czosnek, pieprz i kość takoż. Odpalamy – i zagotowujemy. Z mięsem jest wybór – gdy chcemy mieć esencjonalny rosół – wkładamy je także do zimnej wody. Gdy zależy nam na jakości mięsa, które wykorzystamy do drugiego dania – wkładamy je dopiero, gdy woda już się zagotuje.

    Zmniejszamy dopływ ciepła – wywar powinien gotować się jak najwolniej – stare gospodynie mówią, że powinien „mrugać”, czyli być na granicy gotowania. Dla mniej doświadczonych przypomnienie – przy gotowaniu rosołu nie używamy pokrywki – przykryty rosół ma niemiłą tendencję do mętnienia, a mętny rosół wygląda niespecjalnie! Tak powoli rosół powinien dochodzić ze dwie godziny. Po tym czasie wyjmujemy mięso do dalszego użytku, zdejmujemy łyżką nadmiar tłuszczu – mają być „oczka” a nie warstwa. Całość przecedzamy i na koniec doprawiamy zmieloną gałką i solą. Zieloną pietruszkę drobno siekamy i posypujemy rosół dopiero, gdy znajdzie się w wazie lub na talerzach. Do tego ryż lub makaron i jazda!

    Wracając do kości wołowej ze szpikiem, mimo że ze względów dietetycznych jej nie polecam, nie mogę się powstrzymać przed zaznaczeniem, że była ona niegdyś wręcz przysmakiem Polaków!  Oczywiście nie kość jako taka, a zawarty w niej szpik. Z kuchni naprawdę staropolskiej polecam dla odważnych (jeszcze muszą zdobyć właściwą kość czy kości) mały przepisik na szpik, ukochany zwłaszcza przez panów i spożywany – hm…no cóż – przeważnie pod gorzałkę. Nazywała się ta potrawa dość romantycznie – Amoretki.

    Należało rozbić kości wołowe i wyjąć z nich 30 deko szpiku, przygotować szklankę rosołu i pół łyżki masła. Szpik wrzucało się na 10 sekund do wrzącej wody, odcedzało, kroiło na poręczne (na kęs) porcyjki. Następnie wkładało się szpik do rondelka i zalewało bulionem. Trzeba było szybko zagotować, wówczas dodać masło i ewentualnie (niekoniecznie, bo rosół już zawiera sól) posolić do smaku. Gotowało się to odkryte, tak długo, aż płyn wyparował, a szpik lekko się zrumienił. Jeszcze pamiętam, jak mama robiła coś takiego i przybierała amoretkami półmisek z ziemniakami i warzywami. Zawsze było tego za mało!

    Przepis dwunasty b – rosół nadleśniczyny, królewskim zwany.

    Różne książki kucharskie podają wersje rosołu najbardziej ekskluzywnego. Oczywiście nie w rozumieniu Cesarstwa Rzymskiego. Wówczas, zwłaszcza w okresie rozkwitu dekadencji wymyślano wręcz na siłę trudne do zdobycia, tym samym bardzo kosztowne dodatki. Czy dodatek słowiczych języków mógł mieć wpływ na jakość rosołu? Sądzę, że zmieniało się tylko nastawienie psychiczne konsumenta. Ja sam od dziecka (a na pewno od chwili gdy przeczytałem „Skarby Rafy Koralowej”) marzyłem o skosztowaniu zupy żółwiowej. Gdy w końcu miałem okazję ją spożyć, robiłem to z nabożnym szacunkiem i pogrążony w zachwycie. Dopiero po jakimś czasie przyszła refleksja – gdybym nie wiedział, że to zupa z żółwia, zjadłbym ją ze smakiem, pochwalił kucharza, poszedł i po godzinie zapomniał o niej. Tak więc nasza psyche i przy stole ma sporo do powiedzenia.

    Ale wracajmy do rosołu. Rosół, który chcę tu zaprezentować, ugotowała na otwarcie  sezonu łowieckiego żona ówczesnego nadleśniczego Nadleśnictwa P. w którym to nadleśnictwie znajdował się obwód łowiecki naszej redakcji (samo serce Borów Tucholskich, ale nie piszę dokładnie, gdzie, bo może jeszcze gospodarze tam trwają). Tradycją było, że po pierwszym zbiorowym polowaniu (pełny wypas – naganka, psy, trębacze itp.) podejmowano myśliwych obiado-kolacją. I to jaką! Trzeba by wieszcza, aby opisać należycie te wszystkie pyszności, od których uginały się stoły w domu nadleśniczego! Królowała oczywiście dziczyzna. Jednak pierwszym, sztandarowym daniem był właśnie rosół przygotowany przez nadleśniczynę, a nazwany przez gości „prawdziwie królewskim”! Przepis na ten rosół utrzymywano w tajemnicy, był specjalnością pani domu i nigdzie takiego nie mieliśmy mieć możliwości skosztować.

    Niestety, nadleśniczyna popełniła drobny błąd, a ja miałem pecha być tego błędu ofiarą. Siedziałem tuż przy szczycie stołu, obok pary gospodarzy (nie pamiętam, z jakiego powodu – byłem najmłodszym i najmniej ważnym gościem). Gospodyni weszła z ogromnym, bodajże ośmiolitrowym dzbanem rosołu (miał być pity z kokilek, bez żadnych makaronów – przecież chodziło o smak, nie najadanie się) i mnie nalała pierwszą porcję. Trochę zdziwiłem się, że ten słynny rosół jest tak jasny, wręcz biało-żółtawy. Potem zdziwiłem się jeszcze bardziej – wszyscy dookoła zachwycali się smakiem, którego ja za żadne skarby nie mogłem się doszukać! Nie czułem żadnego smaku! Dopiero po wypiciu swej porcji – tak ze400 gram, spojrzałem do kubka sąsiada, zarejestrowałem stosunkowo ciemny kolor płynu i zorientowałem się w czym rzecz. Rosołu ugotowano pewnie z 50 porcji, ilość tłuszczu, jaka zebrała się w garnku musiała być imponująca, pomocnica nalała do dzbana bez oglądania się na tłuszcz, no a ja dostałem pierwszą porcję! Wypiłem prawie pół litra łoju!

    Wszyscy zajadali się wędzonymi szynkami, tatarem z jelenia, kiełbasami z dzika i innymi przysmakami, a ja chodziłem na zewnątrz w rozpiętej koszuli i oddychałem głęboko, starając się utrzymać zawartość żołądka na miejscu. Gdzieś tak dopiero po trzech dniach zacząłem żałować tych wszystkich nie spróbowanych przysmaków. Ale to se ne wrati, jak mawiają Francuzi. W tym pechu, miałem jednak i trochę szczęścia, gospodyni wiedziała o moim przypadku i na moją prośbę z grubsza zdradziła mi swój przepis – ponieważ nie mogłem spróbować rosołu u niej, miałem moralne prawo do zrobienia go sobie samemu. No, powiedzmy – nie samemu – wówczas jeszcze aż takim zapałem do gotowania nie grzeszyłem. Gdy udało nam się kiedyś zgromadzić potrzebne składniki, żona ugotowała zbliżony (mam nadzieję, bo oryginału nigdy przecież nie zjadłem) rosół, tylko na moją prośbę starannie zebrała cały tłuszcz!

    Ponieważ nie umieliśmy zrobić małej ilości, na degustację zaprosiliśmy rodzinę i przyjaciół.  Z kolei nie stać nas było na ucztę, więc żona z pomocą swej siostry przygotowała coś ze 700 kołdunów ( kołduny u nas traktuje się jako potrawę litewską, na Litwie jako polską) jako dodatek do rosołu. Kołduny spożywaliśmy na sposób tradycyjny, kresowy, nie restauracyjny. Je się kołduny na osobnym talerzu, polane stopionym masłem, a rosół popija z kubków. Żadnego mieszania rosołu z kołdunami! Rosół rzeczywiście był doskonały, a wykonuje się go tak:

     Bierzemy jeden seler z nacią, dwa pory, cztery pietruszki i sześć marchewek, dwie cebule, płaską łyżkę angielskiego ziela, łyżkę pieprzu czarnego, sześć listków laurowych, pół gałki muszkatołowej, 3 goździki, dwa ząbki czosnku, 4 rydze, 2 borowiki suszone. Z wyjątkiem czosnku i cebul wszystko po oczyszczeniu wrzucamy do garnka z jakimiś ośmioma litrami wody. Dodajemy płaską łyżkę soli, podpalamy gaz (czy co tam mamy) i kolejno wkładamy do garnka dokładnie oczyszczone i umyte: dorodną dorosłą kurę, dwa bażanty, dzikiego królika, ładny kawałek wołowiny z kością, szyję (naprawdę!) sarny lub jelenia i kawałek młodej jeleniny. Wszystko zagotowujemy i dusimy na jak najmniejszym ogniu ze dwie godziny. Po półgodzinie gotowania przekrawamy cebule na połówki, przypalamy je na małym gazie (najlepiej na blaszce) i wrzucamy do wywaru. Po godzinie gotowania wrzucamy czosnek – zgniatamy go ręką na deseczce – żadnego siekania. Gdy rosół gotowy, solimy jeszcze do smaku, możemy też dodać zieloną pietruszkę.

    Tak przygotowany rosół przecedzamy (niektórzy lubią jeść z warzywami i kawałkami mięsa – wówczas oczywiście nie przecedzamy) i podajemy dowolnie – jak smak i fantazja nam dyktuje. Jeżeli ktoś nie dysponuje jeleniną, doskonale ją zastąpi młoda (ale naprawdę młoda) jagnięcina, zwłaszcza ważna jest szyja. Mięso jelenia możemy ostatecznie zastąpić cielęciną, chociaż to już nie to. W każdym razie powinno być pięć gatunków mięsa, wedle tradycji, dopiero taki rosół możemy nazywać królewskim.

    Jeszcze tylko słowo o szyi. Osobom wrażliwym i z wyobraźnią może ten składnik wydać się niemiły. Jednak jest w nim smak konieczny do skompletowania całości. Nie bez przyczyny Anglicy uważają za najsmaczniejszy rosół właśnie ugotowany na jagnięcej szyi.

    Wątpię, by któryś z naszych gości wprowadził ten przepis w życie, my uczyniliśmy to tylko raz, ale mogę mówić, że ugotowałem (jako pomocnik żony), no i zjadłem, prawdziwie królewski rosół.

    Wróć Komuno !

    Nie wiem jak wy, ale ja uważam, że za komuny było znacznie lepiej niż teraz .

    Weźmy chociażby schody. W blokach budowano je takie, że człek spiesząc się do góry pokonywał po trzy naraz. Jeszcze gdy przystąpiliśmy do budowy kapitalizmu, można było stąpać co dwa stopnie. A teraz? Nie wiem jak to wymyślono, ale ledwo idę po jednym schodku, a i tak muszę odpoczywać na półpiętrze! Po prostu okropność!

    Stropy i sufity kiedyś były konstruowane z myślą o człowieku. Do wymiany żarówki w żyrandolu wystarczało mi stanąć na palcach, teraz taboret ledwie wystarcza.

    Autobusy też jeździły jakoś kulturalniej. Miałem do przystanku trzysta metrów, autobus wyjeżdżał zza zakrętu i zawsze zdążyłem. Teraz nie przebiegnę nawet stu metrów, a on już żegna mnie chmurą spalin (to się akurat nie zmieniło).  Jeżdżą jak wariaci!

    Fryzjer poświęcał na strzyżenie moich włosów co najmniej pół godziny, teraz wyciąga flanelkę i pyta – połysk czy mat? Zwyczajnie, nie wie jak się strzyże czy co?

    W sklepach może niewiele było na półkach, trochę więcej pod ladą, ale młode i ładne sprzedawczynie zawsze się miło uśmiechały i miały dla mnie coś fajnego schowanego pod ladą. A dziś równie młode i ładne nawet na mnie nie spojrzą, że o ladzie nie wspomnę.

    To samo na ulicy – za komuny dziewczęta czy młode kobiety uśmiechały się do mnie wesoło, czasem mrugały, a teraz co? Idą i patrzą w inną stronę! Ten kapitalizm to jednak straszna rzecz.

    Parę słów o prasie – w mrocznych czasach słusznie minionych prasa co prawda nie była wolna, bo właściciel narzucał prawie każdy temat i tak zwaną „linię” (dziś to się diametralnie zmieniło – dziś dla odmiany właściciel narzuca prawie każdy temat i „linię” pisma, ale sedno sprawy w tym, że właścicieli jest wielu, nie jeden), ale przynajmniej to, co napisano można było przeczytać – wyraźny druk, duże litery. Dziś do poczytania gazety potrzebuję lupy – to się wprost nie mieści w głowie, jak zmniejszono czcionki!

    Inna sprawa – za komuny, gdy zepsuła mi się lodówka, przychodził fachowiec, coś tam grzebał, czasem zepsuł do końca, lecz częściej naprawił. Teraz, całkiem niedawno popsuła mi się lodówka, pojechałem więc do warsztatu usługowego. Przyjął mnie facet w gustownym kombinezonie – …zepsuła się panu lodówka? Silesia 280? I to mamy naprawić? No wie pan, ja nie mogę sam podjąć takiej decyzji, to musiałby szef, jak wróci. No nie wiem, kiedy wróci, płynie jachtem dookoła świata. Ale mam pomysł. Masz pan ogródek? No to zakop ją pan i po kłopocie!

    Przepis trzynasty – kurczę w winie

    Jest to jedna z najbardziej popularnych wśród naszych gości potraw. Smakuje i paniom (kurczaczek) i panom (wino). Jest to także chyba najprostszy przepis, jaki istnieje na ciepłe danie. Można pierwszy raz w życiu znaleźć się w kuchni i trzymając się przepisu wykonać doskonałe jedzonko.

    Aby dokonać dzieła, musimy mieć: kurczaka (pamiętajcie – bez pierza, a jeszcze lepiej – także bez wnętrzności!), butelkę wina białego półwytrawnego – gdy ktoś woli, może być półsłodkie, 4 główki czosnku i dwie kostki rosołowe. Można przygotować łyżeczkę białego pieprzu, ale nie jest to konieczne.

    Powinniśmy też posiadać owalny rondel do pieczenia drobiu (po naszemu bodajże Gansbraten), ale wystarczy i garnek z pokrywką.

    Kurczaka ze sklepu myjemy (bez mydlin!) i osuszamy papierowym ręcznikiem, następnie z godnością układamy w rondlu. Otwieramy wino (żadnego próbowania, czy świeże!) i olewamy drobia. Nie ma co kurczakowi żałować, trzeba dać całą butelkę. Następnie rozłupujemy czosnek na ząbki – nie obieramy z łusek! Powinno być 40 ząbków – brzmi to groźnie, ale dzięki łuskom, no i uspokajającemu wpływowi wina, czosnek nie będzie agresywny, stanie się wręcz subtelny. Na koniec wrzucamy dwie kostki rosołowe. Całość starannie przykrywamy dopasowaną pokrywką i stawiamy na małym ogniu. Po 45 minutach sprawdzamy, czy kurczak już jest gotowy. Ponieważ u nas sprzedają kurczaki nieco większe (i starsze) niż we Francji, skąd pochodzi przepis, ja osobiście duszę równą godzinę i dopiero sprawdzam miękkość mięska. Na ostatnie 5 minut duszenia możemy dodać pieprz i ewentualnie dosolić potrawę. Gotowego kurczaka podajemy razem z sosem, który wytworzył się z wina. Można go przecedzić, ale oryginalnie podaje się razem z czosnkiem, który biesiadnicy zgrabnie wysysają lub wyciskają na pieczywo. Ja z reguły podaję to danie z ziemniakami puree lub kluskami kładzionymi, ale świetne jest i z ryżem lub po prostu z bagietkami.

    Marzenia – plany.

    Jeżeli wszystko dobrze pójdzie (różne zezwolenia, no i kasa), za kilkanaście dni (pisane 22 lutego 2010 r.) ruszymy z rozbudową Ośrodka. Wynikiem będzie podniesienie standardu pobytu naszych gości, ale mnie interesuje głównie część związana z pitraszeniem.

    Według planów ma powstać osobne pomieszczenie kuchenne. To ogromny postęp, chociaż jak każdy postęp ma swoje ujemne strony.

    Zacznę od minusów – skończą się bliskie kontakty z gośćmi, różne pogaduszki i ploteczki – teraz kucharz będzie gdzieś za ścianą – smutny i (dla nowo przybyłych) anonimowy.  To grozi alkoholizmem! (Kucharza oczywiście). Goście dotychczas mogli dowolnie obserwować proces powstawania posiłku na każdym etapie, a wchodząc do ogólnego pomieszczenia węszyć z lubością (bigosu unikałem, bo chociaż smaczny, nie nadaje się do gotowania w ogólnym pomieszczeniu.) zapach dochodzącego na kuchence obiadu. To rodziło pewną więź i służyło podtrzymaniu rodzinnej atmosfery, na której nam bardzo zależy.

    To minusy (ujemne, jak mówią niektórzy politycy).

    Pora na dodatnie plusy, których jest zresztą znacznie więcej. Nasi dotychczasowi goście widzieli (bo trudno nie zauważyć) część kuchenną ośrodka. Taka kuchnia w zupełności wystarcza dla małżeństwa z dzieckiem, no – z dwojgiem dzieci. Gotowanie (czasem) dla dwudziestu osób było dość karkołomnym przedsięwzięciem. Sam nie wiem, jak na zwykłej, domowej kuchence udawało mi się (fakt, że dość rzadko) w przypływie fantazji ugotować dwie różne zupy i dwa drugie dania do wyboru. Mały piekarnik też nie dawał specjalnych możliwości rozwinięcia skrzydeł.

    Teraz ma to się zmienić radykalnie – duża kuchenka, dwa piekarniki i inne udogodnienia umożliwią nie tylko większy komfort gotowania (co ważne głownie dla mnie), ale i przygotowanie większego wyboru i rozmaitości potraw.

    Przedstawię Zarządowi i Dyrekcji projekt (ściągnięty z „generalskiego” ośrodka wczasowego, słynnego z „obiadu drawskiego” w czasie prezydentury Wałęsy, w którym to ośrodku w dawnych, dobrych czasach kilkakrotnie bywałem), aby przygotowywać co najmniej dwie zupy i dwa drugie dania do wyboru. W czasie serwowania kolacji kelnerzy pytali, jaką zupę i jakie drugie danie każdy z gości wybiera na dzień następny (aby nie gotować na ślepo). Pamiętam moje rozterki, gdy kelner mnie pytał, czy jutro zjem golonkę czy brizol z pieczarkami. Wszystko! – chciałem zawołać. Niestety, nie można mieć wszystkiego.

    W tym jesteśmy lepsi od ośrodka generalskiego, że u nas nie podaje się indywidualnych porcji, tylko półmiski, więc pojedynczy niezdecydowany gość jakoś się załapie na doświadczalne sprawdzenie jakości obu potraw.

    Większe piekarniki, to większe możliwości przyrządzania potraw, których dotychczas wcale, albo prawie wcale nie podawałem. Marzą mi się zwłaszcza pyszne zapiekanki, tarty i suflety, także częściej pieczone pasztety, a nawet budynie, z czasem może i ciasta. Chociaż, muszę samokrytycznie przyznać, że ciasta zawsze robiła żona, więc musiałbym najpierw poćwiczyć pod jej doświadczonym i światłym (może zajrzeć na stronę!) kierownictwem.

 

    Toast:

    Kończy mi się miejsce na tą część gawędy, więc przytoczę dziś tylko jeden toast rosyjski na cześć teściowych

- dwóch młodych mężczyzn rozmawia o swych teściowych:

- moja teściowa jest aniołem – mówi jeden.

- jesteś szczęściarzem, moja jeszcze żyje – odpowiada drugi

    Wypijmy za to aby nasze teściowe żyjąc, były aniołami!

    No może jeszcze jeden, na inny temat:

    Pewien człowiek złapał żółwia

    obiecaj, że nie zrobisz ze mnie grzebienia – prosił żółw.

    obiecuję – powiedział człowiek i zrobił z żółwia mydelniczkę.

    Wypijmy za tych, którzy potrafią dotrzymać słowa!

W RAZIE WĄTPLIWOŚCI LUB NAGŁEJ POTRZBY, MOŻECIE ŚMIAŁO PISAĆ NA ADRES:

qk@skret.eu

OCZYWIŚCIE STRONA RÓWNIEŻ OCZEKUJE NA KOREKTĘ I DOPIESZCZENIE, ALE WSZYSTKO W SWOIM CZASIE – JEŻELI KTOŚ CHCE KONIECZNIE JAKIŚ PRZEPIS, PROSZĘ PISAĆ DO TATY – JEST JUŻ ONLINE I UDZIELI WSZELKICH RAD

Kącik kulinarny III

Odcinek ten jest mniej gawędziarski i może trochę za bardzo przypomina zwykłą książkę kucharską, ale pisałem go w pełni zapracowanego sezonu i stanowi jakby odpowiedź na najczęściej zadawane mi w tym czasie pytania o przepisy. Wszystkich pytających odsyłałem do mojego kącika zarzekając się, że we wrześniu na pewno dam odpowiedzi. Niektóre przepisy (cebulowa) podaję z pewnym żalem, bo są jakby „specjalnością firmy” ale z drugiej strony niech „trafią pod strzechy”!

Przepis czternasty – kluski (łyżką) kładzione.

Popularne i lubiane jako dodatek do pieczeni, także do duszonych mięs. Popularne jako jedzenie u nas, natomiast często spotykałem się z pytaniami, co to właściwie jest i jak się robi?
Robi się je stosunkowo szybko i prosto. Na szklankę mąki biorę jedno jajko, małą szczyptę soli i odrobinę kurkumy – tak dla smaku jak dla koloru. Oczywiście ilość tę zwielokrotniam. Całość starannie mieszam, wlewając po trochu wodę mineralną (gazowaną), w takiej ilości, aby ciasto było gęstsze od śmietany, ale bez trudu dawało się nabierać łyżką.
Wówczas dodaję jeszcze łyżkę oleju, ponownie mieszam i odstawiam.
Zagotowuję garnek osolonej wody (solimy dopiero, gdy wodza zaczyna wrzeć, zresztą zawsze powinno się tak robić), i łyżką nakładam kluski do wrzątku – po wrzuceniu każdej kluski na moment zanurzam łyżkę we wrzątku – zapobiega to przyklejaniu się ciasta do łyżki. Należy uważać, aby woda cały czas się gotowała. Każdy rzut klusek (oczywiście dla trzech osób robimy całość na raz) gotujemy na małym ogniu jakieś siedem minut, po czym wyławiamy, przelewamy króciutko zimną wodą i odcedzamy. Można je od razu podawać. Gdy mamy mięso bez sosu, możemy polać kluski stopionym masełkiem, a w biedniejszych czasach jadałem je po prostu ze skwarkami, popijając (ulubioną) maślanką i też było dobrze.

Różne takie.

Dostałem już kilka maili od uważnych, że (przykładem rassolnik chociażby) nie trzymam się ściśle oryginalnych przepisów. No jasne, że nie – wszystkie przepisy podaję z pamięci – tak jak ja je robię, a goście jedzą. Od razu na wstępie zaznaczyłem, że ścisłe przepisy można znaleźć w każdej książce kucharskiej – nie chce mi się teraz zaglądać do książki, aby sprawdzić oryginalny rosyjski przepis na rassolnik, możliwe na przykład, że zamiast ryżu dodają kaszę jaglaną – ale ja ( i nasi goście) wolę ryż.
Muszę przyznać, że często (ale nieznacznie) zmieniam trochę przepisy, nawet w trakcie gotowania – zależnie od fantazji i posiadanych w danym momencie dodatków. Warto wspomnieć, że pierwsza książka kucharska powstała (oczywiście w Chinach) drobne trzy tysiące lat temu. Powstałaby jeszcze pięćset lat wcześniej, gdyby ówczesny cesarski kucharz wypełnił polecenie swego chlebodawcy. Kucharz ów był podobno wręcz cudotwórcą w kuchni, ale starzał się i cesarz przewidywał, że rychło musi go ktoś zastąpić. Wezwał więc kucharza przed swe cesarskie oblicze i polecił mu spisać receptury owych słynnych potraw. Kucharz (tak głosi tradycja) odrzekł zdziwiony – „jak można sprowadzić sztukę do receptury, ja sam zaczynając, jestem ciekaw, co otrzymam na końcu. To tak, jakby malarzowi kazać spisać przepisy na malowanie obrazów”. Może trochę przesadził, ale i ja – oczywiście na moim poziomie – mam czasami problem z odtworzeniem szczególnie udanej potrawy, o której powtórzenie dopominają się stali goście. Mnie to prowadzi akurat do przeciwstawnych wniosków – gdy zaczynam robić jakieś danie według własnego pomysłu – powinienem zapisywać recepturę. Gdy danie będzie udane, zawsze będę mógł je w przyszłości odtworzyć. Na razie jestem na etapie oswajania się z tym pomysłem – w zasadzie doskonały – w praktyce trudny do realizacji – gdy gotuję posiłek dla kilkunastu osób, zapisywanie aktualnych pomysłów wydaje się przekraczać moje możliwości (może raczej ochotę).

Wypijmy za czerwony Leningrad i Białą Podlaską ( toast popularny wśród toruńskich studentów w latach siedemdziesiątych).

Przepis piętnasty – zupa cebulowa króla Leszczyńskiego sposobem, czyli słowo o cebuli.

Zadziwiające jak z zupełnie prozaicznych składników można zrobić wykwintną potrawę. Sztandarowym przykładem może być właśnie zupa cebulowa. Trudno o coś bardziej prozaicznego, można powiedzieć prostackiego, niż nasza poczciwa cebula. A jednak zupa cebulowa uchodzi za danie godne królewskiego stołu.
Tak naprawdę żaden kucharz nie lekceważy cebuli. Dodaje się ją do ogromnej większości potraw, jako składnik czasem dominujący (cebulowa właśnie), równoprawny (wątróbka, kaszanka, czy kiełbasa z cebulką) lub wręcz niewidoczny, a dla smaku ważny (większość mięs duszonych, czy zup, jak rosół chociażby).
Cebulę męczymy na wszelkie sposoby – siekamy surową do różnych sałatek, dusimy, smażymy, a także przypiekamy bezpośrednio na ogniu (o tym wspomnę drobnych radach). Chyba – chociaż nie ma sensu prowadzić takiego rankingu – tylko czosnek ma jeszcze więcej zastosowań. Czosnek, o którym Makuszyński pisał, że leczy wszystkie choroby z lekkim pomieszaniem zmysłów włącznie (bodaj w „Szatanie z VII klasy”).

- Na cztery osoby potrzebujemy 60 deko cebuli, czubatą łyżkę masła, 2 żółtka, sól i pieprz do smaku, solidną łyżkę musztardy, szklankę śmietany, tak zwanej kremówki. Jako dodatki przygotujmy sobie szklankę utartego twardego żółtego sera i grzanki.
Obraną cebulę tniemy na dowolne plasterki. Na patelnię kładziemy czubatą łyżkę masła, gdy zacznie się rozpuszczać, wrzucamy pokrojoną cebulę. Dusimy ją na małym ogniu do momentu, w którym po odparowaniu wilgoci zacznie się smażyć. Smażymy lekko ze dwie minuty i wlewamy 2-3 szklanki wody. Naczynie przykrywamy i dusimy cebulę 20 minut.
Gdy będzie już dość miękka, miksujemy ją dokładnie (ja jeszcze potem przecieram przez sito – nie znoszę jakichkolwiek włókien, a te zdarzają się w cebuli), dolewamy odpowiednią ilość (ok. półtora litra) wody, dodajemy musztardę (napisałem – łyżkę, ale musztardy są bardzo różne, więc po rozmieszaniu wymienionej łyżki warto zupę spróbować i sprawdzić, czy to wystarczająca ilość), solimy i pieprzymy do smaku. Całość zagotowujemy, gotujemy na małym ogniu kwadrans, zestawiamy z palnika i wlewamy śmietanę zmieszaną z żółtkami. Już nie zagotowujemy – bo żółtka mogą zamienić nam się w niepotrzebne (tutaj) kluseczki. Podajemy zupę posypaną siekaną zieloną pietruszką. Tarty ser każdy sobie dosypuje do zupy i dodaje dowolną (ale z umiarem, jak piszę w „drobnych radach”) ilość grzanek.
Najlepsze są grzanki z pokrojonej w kostkę bagietki. Można je po pokrojeniu podgrzać w piekarniku (170 stopni), do momentu, aż się ładnie zrumienią. Można też wlać na patelnię dwie łyżki sklarowanego masła (ostatecznie oliwy), wrzucić dwa ząbki czosnku i smażyć ze dwie minuty, następnie wyrzucić czosnek, wsypać pokrojoną w kostkę bagietkę. Smażymy je chwilę, potrząsając patelnią, aby tłuszcz wchłonął się w miarę równomiernie. Takie grzanki najlepiej przygotować w ostatnim momencie, wówczas dodane do zupy – stygnąc, wydają ciche trzaski – miłe uchu smakosza.

PS: W żadnej książce kucharskiej (poza moją kuchnią litewską z 1923 r.) nie spotkałem musztardy jako składnika – a bez niej zupa cebulowa wydaje się „bezbarwna” w smaku – najlepsza jest oryginalna musztarda z Dijon, ale i nasza sarepska jest niezła. Szczegół ten podaję w chwili słabości, bo powodował on, że nasza cebulowa była nie do podrobienia przez innych, ale niedługo (lata lecą) mogę odejść z posterunku (kuchennego), niech więc i inni wiedzą jak się robi taką wersję cebulowej. Ja sam znam siedem przepisów na zupę cebulową, ale żaden inny nie spowodował, że po spróbowaniu powiedziałem – to jest to!

Jeszcze słowo – muszę ze wstydem przyznać, że nie doceniałem gustów młodzieży. Zupa cebulowa wydawała mi się ostatnim daniem, które chcieliby (sama nazwa nieciekawa) spróbować. Ale w czasie zimowych ferii zrobiłem ją raz (jako opcjonalną obok innej) i…chwyciło! Od tego czasu zupa cebulowa jest zamawiana z tygodnia na tydzień – jakoś informacja o niej przechodzi do kolejnej grupy i nagle stała się „żelaznym” punktem jadłospisu obok pomidorowej, ogórkowej czy rosołu.
Piszę – zamawiana – bo może nie wszyscy wiedzą, ale w sobotni wieczór nasi goście sami ustalają tygodniowy jadłospis, a Marek tylko ich propozycje porządkuje, czasem jednak zgłaszając protest. Bywa, że grupa chciałaby na przemian naleśniki i racuszki – ze zrozumiałych względów nie można się na to zgodzić – jedzenie musi być urozmaicone, a dania jarskie koegzystować z mięsnymi czy rybnymi.

Drobne rady

- Wspominałem o potrzebie solenia wody (na przykład na makaron) dopiero, gdy zaczyna wrzeć. Daje to (nieznaczną co prawda) oszczędność czasu i energii. Posolenie wody zmienia jej gęstość, a tym samym powoduje, że woda zagotowuje się w wyższej temperaturze niż obligatoryjne 100 stopni.
– Do rosołu (pobieżnie o tym pisałem przy przepisie na rosół „królewski”) i do wszelkich zup gotowanych na bazie rosołu warto dodać cebulę przypieczoną. Nadaje ona specyficzny, bardziej wykwintny smak zupie. Podobno jest to pomysł łódzkich żydów, a że jestem łodzianinem, znam go od dziecka. Cebulę obieramy tylko z wierzchniej (dość brudnawej) warstwy skórki i przecinamy na pół, tak aby z jednej strony była końcówka od korzenia, a z drugiej od szczypioru. Tak przeciętą przypalamy nad ogniem. Kiedyś, gdy były kuchnie opalane drewnem, nie było problemu – kładło się cebulę przeciętą stroną do blachy i gdy spód poczerniał, wrzucało do zupy. Dziś ja używam blaszanej płytki (służącej podkładaniu pod garnek, aby potrawa się nie przypaliła), którą kładę na palniku gazowym – skutek jest ten sam.
– zauważyłem, że niektórzy przedstawiciele młodzieży dziwnie jedzą zupy z grzankami. Najpierw na talerz wrzucają ogromną ilość grzanek, potem wlewają trochę zupy (bo więcej się nie zmieści). Przez chwilę są zadowoleni, po minucie jednak na talerzu powstaje coś przypominającą masę tynkarską. To coś oddają, ewentualnie twierdząc, że jednak ta zupa nie jest tak dobra, jak sobie wyobrażali. Niedawno „załatwili” w ten sposób moją dumę, zupę – krem z brokułów. Na ostatnim zimowym turnusie dziewczęta poprosiły o cebulową. Nauczony doświadczeniem przeprowadziłem krótkie szkolenie. Najpierw na talerz nalewamy zupę, w tym konkretnym przypadku posypujemy ją tartym serem, a na końcu dodajemy parę (parę!) grzanek. Gdy nam się skończą, a mamy jeszcze ochotę, dodajemy ponownie tylko kilka sztuk i tak dalej. W ten sposób mamy na talerzu zawsze świeże, chrupiące grzanki a nie masę szpachlową. Rada poskutkowała i wszyscy byli zadowoleni. Ponieważ ma sens, a ja mam z kolei zamiar podać w przyszłości parę przepisów na zupy – kremy, postanowiłem ją zamieścić w moich drobnych radach.

= Pieniądze szczęścia nie dają – wypijmy za to, żeby móc to sprawdzić.

Przepis szesnasty – pieróg tatarski

Przez jakiś czas pieróg tatarski podawaliśmy dość często. Było to jeszcze w moim domu, w mojej kuchni. Później, jako wymagający do „produkcji” sporo miejsca na blacie jakoś uległ zapomnieniu – teraz, gdy mamy kuchnię z prawdziwego zdarzenia może wrócę do sprawdzonego (i lubianego przez pierwszych gości) przepisu.
Do pieroga przygotowujemy ciasto jak na makaron (przepis w każdej książce). Dzielimy ciasto na trzy części i każdą wałkujemy dość cienko nadając jej kształt w miarę zbliżony do prostokąta. Kładziemy na blacie (stolnicy) pierwszy płat i starannie smarujemy roztopionym masłem. Na tak przygotowany płat kładziemy następny i też go smarujemy. Na koniec kładziemy na górę trzeci płat – całość stanowi „obudowę” naszego pieroga.
Na tak przygotowane ciasto nakładamy farsz – w ilości pozwalającej całość zwinąć w coś bardziej może przypominające wielkiego rogala niż pieroga. Po zwinięciu smarujemy z wierzchu nasz pieróg białkiem, kładziemy na posmarowanej masłem blasze i wstawiamy do piekarnika uprzednio nagrzanego do temperatury 180 stopni. Pieczemy aż do nabrania przez ciasto złocistego koloru.
Teraz słówko o farszu, a właściwie o ich mnogości. Do wnętrza pieroga możemy włożyć co nam fantazja i smak podpowiedzą. W wersji kanonicznej jest to najczęściej pierś drobiowa pokrojona w kostkę, odpowiednio przyprawiona z ewentualnym dodatkiem jakiś warzyw lub (wersja na słodko) jabłka także pokrojone w kostkę i wymieszane z trzema łyżkami cukru. Można jednak – i tak czasami robiliśmy – faszerować pieróg podduszoną przedtem kapustą z grzybami, samymi duszonymi grzybami, gulaszem, jagodami z cukrem, może nawet rybą, a właściwie filetami z jakiejś ryby, ale takiej kombinacji jeszcze nie próbowałem.
W każdym razie po nałożeniu farszu pirog starannie zawijamy i układamy w brytfannie, następnie (po posmarowaniu białkiem) wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 – 180 stopni i pieczemy około 40 minut, aż nam się wierzchnia skórka pięknie zrumieni.
W czasie pieczenia co kilka minut smaruję skórkę pędzelkiem maczanym w wodzie, żeby nie wyschła za bardzo i nie stała się trudna do pogryzienia.
Tak upieczony pieróg kroimy na porcje i podajemy z ewentualnym dodatkiem sosu – dowolnego, ale oczywiście dopasowanego do zawartości pieroga.

Przepis siedemnasty – Carpaccio z łososia inaczej.

Łosoś jest świetną rybą i można go jeść w każdej postaci od surowego, poprzez gotowany, smażony, pieczony aż do wędzonego, pod którą to postacią znamy go najdłużej, bo wędzonego można było kupić i za głębokiej komuny.
Teraz możemy dostać z łatwością świeżego łososia bałtyckiego lub norweskiego, a mrożonki także z Pacyfiku.
Na naszą wersję Carpaccio potrzebny nam będzie łosoś świeży najlepiej w całości lub filety ze skórką. Jeżeli kupimy łososia w całości „wyrobią” nam się dwie potrawy, bo z filetów zrobimy właśnie Carpaccio, a z reszty sympatyczną rybną zupę, a w każdym razie jej zasadniczą część.
Ale wracam do przepisu – na Carpaccio potrzebny nam będzie kilogramowy filet z łososia ze skórą, dwa słoiczki musztardy, trochę oleju, majonez, ze 4 kapary, sól i pieprz do smaku oraz co najmniej dwa pęczki koperku.
Siekamy drobno koperek (półtora pęczka) i mieszamy z musztardą (półtora słoiczka) oraz trzema łyżkami oleju, możemy dodać troszkę soli i pieprzu, ale to nie jest konieczne. Na stole kładziemy płat folii aluminiowej i środek smarujemy mieszaniną koperku z musztardą, na to kładziemy filet skórą do folii. Całą resztą mieszaniny dokładnie smarujemy filet – jak nam zostanie, to jeszcze nakładamy na wierzch łososia. Gdy zużyjemy wszystko, dokładnie zawijamy filet w folię i wkładamy do lodówki na 48 godzin.
Gdy upłynie czas marynowania, tępą stroną noża zdejmujemy marynatę z łososia, bierzemy ostry nóż i kroimy po skosie jak najcieńsze płatki. Płatki łososia układamy na dużym płaski półmisku jak najgęściej, ale nie powinny zachodzić na siebie. Teraz siekamy kapary i resztę koperku, mieszamy to z resztą musztardy, dodając tyle majonezu, ile daliśmy musztardy. Całość możemy jeszcze posolić i popieprzyć do smaku. Ułożone na półmisku płatki łososia smarujemy (teraz już cieniutko) powstałą mieszaniną i wkładamy do lodówki w oczekiwaniu na gości. Możemy zresztą jeść je natychmiast po zrobieniu – są już w pełni gotowe.

 Przepis osiemnasty – Zupa rybna

Jeszcze w początkach naszej działalności kulinarnej podaliśmy z żoną zupę rybną. Okazało się, że nie wszyscy wiedzieli o istnieniu takiej potrawy. Małżeństwo, bodaj z Elbląga (to dość blisko rybnej wody) po spróbowaniu, zdziwiło się bardzo – zobacz, zupa z ryb! Siedzący obok bardzo wysoki chłopak (bardzo wysoki zaczyna się u mnie od dwu metrów), skomentował ironicznie – ona nawet nazywa się zupa rybna!
Ale dość obmawiania gości – robimy własną zupę rybną – najbardziej zbliżona do niej jest rosyjska ucha, ale też nie taka sama.
W większości przepisów w skład zupy rybnej wchodzi śmietana, ziemniaki i inne dodatki, które nie bardzo nam pasują – w sojuszu z rybami w każdym razie. A co za przyjemność z gotowania, jeżeli musiałoby się gotować wbrew własnemu smakowi i gustowi?
Moją wyobraźnię kulinarną pobudził teść, który w latach siedemdziesiątych brał udział we wspólnych ćwiczeniach wojskowych na poligonie ulokowanym gdzieś za Wołgą (poligon może największy na świecie – drobne 800 kilometrów długości – sporo dłuższy od naszej ojczyzny). W przerwach dla oficerów sztabowych organizowano przekąski, miedzy innymi nad słynnym z ilości ryb dopływem Wołgi – rzeką Achtubą. Kilka razy ugotowano w dużym kotle zupę rybną. Do kotła wlewano zimną wodę (może nawet z rzeki – tego nie wiem), wrzucano warzywa – mniej więcej naszą włoszczyznę, cebulę, czosnek, zapewne i przyprawy, oraz świeżo wyciągnięte z rzeki „małe” rybki, takie do kilograma. Rybki te tylko patroszono, płukano w rzece i z głowami oraz łuskami wrzucano do wody. Kocioł stawiano na ognisku i gotowano całość ponad godzinę na małym ogniu. Po tym czasie żołnierze starannie odcedzali zawartość kociołka, tak aby został tylko płyn ( resztki wywalali do rzeki, zbierały się tam potem tłumy raków) i wrzucali do niego (kociołka) przygotowane uprzednio pokrojone w kostkę filety z ryb dużych i szlachetnych – bieługi i co tam jeszcze złapali. Równolegle w drugim kotle gotowano w koperku ogromne ilości raków, część ugotowanych szyjek rakowych także dodawano do zupy. Nie było ziemniaków, ani makaronu lecz ilość kawałków ryby była tak duża, że wszyscy najadali się do syta. Na drugie podawano raki (o płynach do popicia teść jakoś nie wspominał), do tego pieczywo.
Teść, który (podobnie jak ja z żoną) był zawsze ciekaw nowych smaków – zajadał się taką „poligonową” zupą, a raki uważał za największy przysmak. Toteż z zaskoczeniem zauważył, że większość polskich oficerów starannie odsuwała szyjki rakowe na brzeg talerza, a na wyrzucone na pałatkę setki ugotowanych raków nawet nie spojrzała. Matki i żony nie gotowały im tego w domu, więc nie mieli nawet ochoty spróbować.
Oczywiście takie próby czasami kończą się niespecjalnie – po ćwiczeniach oficerów sztabowych (nie tylko polskich – z wszystkich krajów Układu Warszawskiego) zaproszono w Moskwie do najlepszej restauracji na oblewanie udanych manewrów. Większość zajadała się pieczoną bieługą i kawiorem, a ciekawski teść ujrzał w karcie i zamówił „karpia po polsku”. I dostał dietetycznego karpia z wody, prawie bez soli i bez smaku!
Po tym długim wstępie wracajmy do przepisu, który po części ściągnęliśmy z radzieckiego poligonu.

– do garnka wlewamy dwa litry wody, wrzucamy pęczek obranej włoszczyzny, dwa liście laurowe, kilka ziaren angielskiego ziela, łyżeczkę ziarnistego pieprzu, dwa (tylko) obrane ząbki czosnku i szczyptę gałki muszkatołowej. Teraz kolej na ryby – ja uważam, że nie można się ograniczać i dajemy takie pośledniego gatunku ryby, jakie mamy dostępne. Podobno w naszym regionie najlepsze są jazgarze, ale unikam ich łowienia, więc nie znam ich smaku. Może to być świeżo złowiona drobnica – okonki, uklejki, płotki, leszcze itd. Gdy ktoś nie łowi, może w sklepie kupić po prostu leszcza, albo (nawet lepiej) dorodnego karpia.
Ostatnio jakoś dziwnie nie mam czasu łowić ryb, więc zdaję się na sklepy i ich zaopatrzenie. Płukanie ryb w Achtubie nie jest konieczne, ważne żeby je wypatroszyć, ale puryści mogą je także oskrobać, ale przede wszystkim należy wyciąć skrzela (głowy powinny zostać). Według starej książki kucharskiej ważny dla wysokiej jakości smaku jest też pęcherz pławny, toteż ja go dodaję (ale to z większych ryb, jak karp lub tołpyga), ale nie jestem w stanie stwierdzić czy i o ile podnosi on smak zupy.
Kiedy mam do dyspozycji karpia lub tołpygę ( przy rybach – odwrotnie niż przy mięsie – najsmaczniejsze i najzdrowsze są ryby tłuste) po prostu wycinam z nich filety, a całą resztę wrzucam do garnka (uprzednio czyszczę, patroszę i wycinam skrzela). Gdy już mamy wymienione składniki w garnku, podgrzewamy i gotujemy całość na wolnym ogniu. Ja oczywiście dodaję moją ulubioną przypaloną cebulę. Po około 40 minutach dodaję łyżkę vegety i gotuję jeszcze trzy minuty. Całość przecedzam, wyławiam marchewkę, resztę daję kotom. Marchewkę kroję w 2-3 centymetrowe kawałki i wrzucam znowu do garnka, teraz dorzucam pokrojone w dość dużą (2 na 2 cm) kostkę rybę, jaką uprzednio przygotowałem. Ja osobiście uważam, że najlepsze są dwa gatunki zmieszane ze sobą, na przykład 15 deko filetu z soli i 15 deko filetu z łososia. W każdym razie fajniej jest, gdy w drugiej fazie dodajemy inną rybę niż poprzednio. Dodawaliśmy dotychczas już kawałki rekina, płaszczki, a żona (gdy nieopatrznie zostawię ją w rybnym z pieniędzmi) i tak uważa węgorza za króla smaku.
W każdym razie, załóżmy, że dodaliśmy (tak ostatnio popularną) pangę lub mirunę i łososia. Doprowadzamy zupę ponownie do zagotowania i na małym ogniu dusimy jeszcze około 5 minut. Wyłączamy palnik i doprawiamy w miarę potrzeby solą i pieprzem (teraz zmielonym). Gdy ktoś ma ochotę na węgorza, powinien go gotować co najmniej 15 minut. Smakosze mogą jeszcze doprawić zupę sokiem i tartą skórką z cytryny lub (nawet lepiej) limonki – ale to nie jest konieczne. Można też dodawać modną ostatnio trawę cytrynową.
Gdy podaję zupę w wazie, na dno kładę (dla chętnych) pokrojoną marchewkę i dopiero nalewam zupę z kawałkami ryby, którą warto posypać świeżo posiekanym koperkiem (ryba woli go od zielonej pietruszki). Od wielkiego dzwonu, no i aktualnego stanu zapasów można dodać także mały słoiczek kawioru lub (ugotowane uprzednio) szyjki rakowe, albo też oba te przysmaki na raz.
Taką zupę rybną jemy z ryżem lub makaronem – jak rosół, do którego jest w zasadzie bardzo podobna.
Czasem robię minimalnie inną wersję rybnej. Mianowicie najpierw gotuję z wymienionymi uprzednio przyprawami, cebulą i czosnkiem poślednie rybki około 40 minut, następnie całość przecedzam i dopiero wówczas dodaję utarte na grubej tarce lub pokrojone w „zapałkę” warzywa, gotuję jeszcze ze 20 minut – wtedy dodaję pokrojone w kostkę szlachetniejsze ryby oraz łyżeczkę imbiru i dwie łyżki sosu sojowego. Reszta tak jak w poprzednim przepisie. Taka zupa ma bardziej egzotyczny smak.

Przepis dziewiętnasty – Kotlety z kalafiora

To kolejny przykład na to, że młodzież (wbrew temu, co sam wypisywałem) w sprzyjających okolicznościach lubi nowe smaki i nieznane dotąd potrawy. Zrobiłem kotlety z kalafiora po raz pierwszy bodajże dwa lata temu dla wegetarianek. Ponieważ zrobiłem sporo, próbowały danie i niewegetarianki – i chwyciło! Nie ma takiego szaleństwa jak przy cebulowej, ale co jakiś czas jestem pytany przez mamy, jak się właściwie te kotlety robi. Jakieś kotlety z kalafiora potrafi zrobić każda mama, ale podobno (według młodych smakoszy) to ciągle nie jest to…
Mam podejrzenie, że na smak „moich” kotletów duży wpływ ma świeże powietrze, ruch na nim (no i na koniach) a także wpływ grupy.
Wpływ ten zaobserwowałem najwyraźniej na przykładzie twarożku – robionego na słodko z owocami, lub warzywnego. Gdy któraś z dziewcząt przy śniadaniu zawoła – „o twarożek, pycha !” – murowane, że zniknie każda ilość. Gdy takiej reakcji brak – bywa, że twarożek wraca do kuchni nietknięty.
Ale ad rem – na kotlety z kalafiora potrzebujemy oczywiście kalafiora (jeden przyzwoitych rozmiarów na cztery osoby absolutnie wystarczy). Konieczne jest co najmniej jedno jajko, trochę czerstwej bułki, pęczek zielonej pietruszki, oczywiście sól, pieprz mielony, czosnek – wystarczy jeden ząbek. Potrzebujemy też składniki potrzebne do panierowania – mąka, 2 jajka, tarta bułka, a do smażenia co najmniej 3 łyżki oleju..
Z kalafiorem postępujemy dokładnie tak, jak zawsze – po oczyszczeniu, umyciu i podzieleniu na wygodne kawałki, gotujemy go w osolonej wodzie 10-15 minut. (Jako ciekawostkę muszę dodać, że tak przygotowany i polany stopionym masełkiem z przyrumienioną tartą bułką kalafior jest znany w kuchni kanadyjskiej jako „kalafior po polsku!”) Odsączamy i jedną połowę miksujemy a drugą rozgniatamy widelcem. W tak przygotowaną masę wbijamy jajko, dodajemy trochę czerstwej bułki (kalafior ma w sobie dużo wody i bez „podsuszenia” bułką rozpłynąłby się nam na patelni. Na koniec dodajemy zmiażdżony ząbek czosnku i sprawdzamy, czy nie przydałoby się trochę soli i pieprzu. Gdy wszystko nam „pasuje”, wyrabiamy całość, formujemy zgrabne kotleciki i panierujemy je w mące, jajku i tartej bułce. Ja często stosuję zamiast bułki rozgniecione płatki kukurydziane – młodzieży to się podoba. Tak przygotowane kotleciki ostrożnie (są dość miękkie) kładziemy na rozgrzaną patelnię z olejem i smażymy na dość niewielkim ogniu do złocistego koloru z obu stron. Można to jeść jako jarzynkę lub (np. wegetarianie) zamiast kotletów mielonych do ziemniaków i surówki.

Przepis dwudziesty – Zupa dyniowa

Czasem zapominam, że coś gotowałem dla gości. Natomiast oni pamiętają to doskonale. Więc na prośbę Basi (pozdrowienia!) podaję przepis na zupę dyniową, która ponoć zrobiła na niej duże wrażenie. Podejrzewam co prawda, że wrażenie spowodowane było raczej sposobem podania – a nie zawsze jest on możliwy do zrealizowania. Coś tak ze dwa lata temu miałem urodzaj dyń. We wrześniu część była duża i wyrośnięta, ale z kolei te, które zawiązały się późno nie miały już szans na wyrośnięcie. Skorzystaliśmy z tego i podaliśmy zupę dyniową na sposób marokański. W Maroku nie ma z tym problemu, dynie w różnych fazach rozwoju rosną praktycznie przez cały rok, u nas takie danie możliwe jest tylko wczesną jesienią.
Wydrążyliśmy jedną większą dynię – tak mniej więcej o pojemności 10 litrów. Ponieważ miało być 11 osób, wydrążyliśmy także 11 małych dyń o pojemności mniej więcej trzy czwarte litra. Duża dynia (ze starannie odciętą „pokrywką”) była zarazem garnkiem, a potem wazą. Małe dynie były „talerzami”.

Samą zupę dyniową po marokańsku przygotowuje się dość prosto, ale jest przy tym nieco zachodu: Konieczna jest oczywiście dynia średnich rozmiarów, małe są pożądane ale niekonieczne. Przydatna też będzie marchew (2 sztuki), cebula, czosnek, jakieś mięsko (w Maroku 40 dag jagnięciny, ale może być kawałek wołowiny z kością, czy kawałek kurczaka), cztery ziemniaczki, papryka czerwona i żółta, dwa strączki chili, sól, pieprz i świeże listki kolendry.
Dynię starannie (długim nożem) pozbawiamy „pokrywki” Odkładamy ją na bok. Wybieramy i odrzucamy środek i łyżką oddzielamy właściwy miąższ od skóry ale nie do końca – z półtora centymetra powinniśmy zostawić przy skórce, jako osłonę. Dowolną część miąższu kroimy w kostkę cm na cm, podobnie postępujemy z marchewką i ziemniakami. Cebulę siekamy a czosnek miażdżymy. Do garnka wlewamy dwa i pół litra wody, wkładamy mięso, kawałki (ale nie kostkę, tylko kawałki, które nam zostały) dyni, dorzucamy cebulę i czosnek, można dodać listek laurowy i ze trzy ziarnka angielskiego ziela, lekko solimy, pieprzymy i gotujemy na małym ogniu aż mięso będzie na tyle miękkie, że da się oddzielić od kości.
Wówczas wyjmujemy mięso i przyprawy, a resztę miksujemy. Mięso kroimy w kostkę także cm na cm.
W międzyczasie w innym garnku zaczynamy gotować pokrojone w kostkę : marchewkę, ziemniaki, a po dziesięciu minutach także dynię pokrojoną uprzednio w kostkę i pokrojone w cienkie paseczki papryki. Można dodać do smaku łyżkę Vegety, ale nie jest to konieczne. Całość gotujemy jeszcze dziesięć minut i razem z mięsem i zmiksowaną zawartością pierwszego garnka wlewamy do dyni. Warto tak zgrać gotowanie, aby wlewać wrzące wywary równocześnie z obu garnków. Dynię przykrywamy starannie „pokrywką” i wstawiamy do piekarnika nagrzanego uprzednio do 180 st. Należy uważać, aby czas pieczenia nie przekroczył dwudziestu minut, bo nam się dynia zacznie rozgotowywać i … klops zamiast zupy! Po wyjęciu z piekarnika zdejmujemy „pokrywkę” i ewentualnie doprawiamy zupę do smaku solą i pieprzem, także posypujemy drobno posiekaną świeżą kolendrą. Zupa powinna być pikantna ale nie musi być przesadnie ostra (oczywiście jak ktoś lubi, to może przyostrzyć).
Całość stawiamy na stole i każdy już osobiście nalewa sobie porcję do małej (oczywiście wydrążonej!) dyni lub na zwykły talerz.
PS – zapiekanie w piekarniku nie jest konieczne – jeżeli ktoś się obawia zniszczenia „wazy”, może po prostu wlać zmiksowaną część do garnka z pokrojonymi w kostkę składnikami i pogotować jeszcze pięć minut całość, aby wszystko ładnie się zharmonizowało. Gotową zupę wlewamy do dyni i podajemy na stół. Ma to znaczenie, gdy chcemy wykorzystać całą zawartość dyni. Jej wnętrze nie zdąży się porządnie podgrzać i po zjedzeniu zupy ciągle jeszcze mamy solidny kawał dyni (wystarczy spojrzeć na zdjęcie) do dyspozycji. W sfotografowanym przypadku, po zjedzeniu zupy, obrałem dynię ze skórki i miałem do dyspozycji dobre cztery kilogramy miąższu, z którego po pokrojeniu w kostkę zrobiłem doskonałą marynatę.

Przepis dwudziesty pierwszy – Nadziewane cukinie (kabaczki)

Pierwszy raz zrobiłem nadziewane kabaczki na Mazurach, bodajże w sławetnym (skądinąd) roku osiemdziesiątym pierwszym. To był ten rok, w którym na półkach zaczynał królować ocet z musztardą pod rękę. Dzisiaj telewizja z lubością pokazuje ten czas, wciskając młodzieży, że tak wyglądało to za komuny (więc w domyśle – drobne 35 lat). Jak już wcześniej wspomniałem, robiłem sobie zapasy na letni wypad całą zimę. Można zawekować mięsa i wędliny, różne sosy. Można zrobić na zapas nawet rybki, dżemy i powidła. Gorzej jest z warzywami. Ugotowane i zawekowane tracą dużą część witamin i smaku. Warzywa warto zdobywać świeże. Ale w tamtych latach w wiejskich sklepach właściwie nie było warzyw – miejscowi ich nie kupowali, a żeby zamawiać z myślą o turystach – nikt na to nie wpadł. Przecież warzywa szybko tracą świeżość, a turyści raz coś kupią, a innym razem nie. Nie warto sobie zawracać głowy. Tak więc przewidywaliśmy, że na trasie będą spore kłopoty zaopatrzeniowe. Na szczęście żona w porę przypomniała sobie, że ma na Mazurach, konkretnie w Giżycku, ciotkę, która przeniosła się tam z Wilna. Co prawda widziała ją raz w życiu, ale uznaliśmy, że to wystarczy. Postanowiliśmy uczynić Giżycko naszą główną bazą wypadową. Zresztą i bez krewnych jest tego warte. Dobrze zaopatrzone, nie za duże, ale na tyle duże, by mieć sporo sklepów, bazy nadwodne i inne udogodnienia. No a przede wszystkim leży prawie pośrodku Wielkich Jezior.
Ciocia okazała się gościnna i szczodra. Mieszkała przy bocznej uliczce w domu z ogrodem. Miała w nim spory warzywnik, w którym pozwoliła nam buszować do woli. Nabraliśmy sobie zapas warzyw, między innymi właśnie wspaniałe, dorodne cukinie, które powinny wytrzymać ładne parę dni w achterpiku (miała też dorodny gruby szczypior, tak zwaną siedmiolatkę, ale o tym innym razem).
Najpierw na postojach smażyliśmy je pokrojone na plasterki, ale po paru dniach znudził nam się ten najprostszy sposób, a cukinii ciągle był jeszcze spory worek. Postanowiliśmy więc zrobić cukinie faszerowane. Wymieszałem ugotowany uprzednio ryż z drobno posiekaną papryką i roztartą golonką ze słoika, dodałem posiekany szczypiorek, sól, pieprz. Wbiłem w ten farsz dwa surowe jajka. Cukinie przeciąłem wzdłuż na dwie części, łyżką wybrałem ze środka część miąższu z gniazdami nasiennymi. Tak powstałą pustkę napełniłem farszem, owinąłem folią aluminiową i obsypałem gorącym popiołem, na którym ułożyłem tlące się kawałki drewna. Po dwudziestu minutach mieliśmy wspaniałe danie. Potem wypróbowaliśmy jeszcze różne warianty tego samego tematu. Gdy znaleźliśmy kilka grzybów, podsmażaliśmy je i po posiekaniu dodawaliśmy do farszu, kiedy złapałem trochę większą rybę, jej filet, po posiekaniu, również trafiał do cukinii. Wyniki były zadawalające. Oczywiście nie samą cukinią się żywiliśmy, ale stanowiła ona smaczny i zdrowy dodatek do naszego jachtowego menu.
Ponieważ w domu trudno o ognisko, należy je zastąpić piekarnikiem. Wstawia się nadzianą cukinię (połówki rozcięte wzdłuż i skórką do dołu a farszem do góry – to wtręt dla nowicjuszy w kulinarnym fachu) do piekarnika i piecze (zależnie od wielkości) ok. 40 minut w 170 stopniach. Farsz, jak już wspomniałem, zależy od fantazji i smaku – może być całkowicie mięsny, może być całkowicie warzywny, ale najlepszy jest pośredni i z dodatkiem ugotowanego przedtem ryżu.

Przepis dwudziesty drugi – kebab a la Skręt

To kolejne danie, które wybrała sama młodzież układając jadłospis. Pachnie to trochę Pas kudem (czy jak się nazywa szybkie dania), ale zrobione rozważnie nie jest przesadnie szkodliwe, a zadawala młodzieżowe upodobania.
Z prawdziwym kebabem ma ta potrawa niewiele wspólnego, ale młodzież tak ją nazwała, więc przy tej nazwie pozostanę.
Używamy do niej specjalnych chlebków, wypiekanych w najlepszej tucholskiej piekarni, przypominających chlebki tureckie – okrągłe, o średnicy 18 centymetrów, płaskie i miękkie jak bułeczki. Jeżeli zapomnimy je zamówić, zastępujemy je bułkami wypiekanymi specjalnie do hamburgerów i też jest nieźle.
Przygotowuję ładną szynkę: podsmażam ją i duszę ją w małej ilości wody z dodatkiem odrobiny soli, pieprzu, angielskiego ziela, posiekanej cebuli, zmiażdżonego czosnku, trzech suszonych prawdziwków, kilku jagód (wiem, że to szyszkojagody, ale tak jest za długo) jałowca, szczypty tymianku, oregano i bazylii. Kiedy szynka jest już prawie miękka, przekładam ją do płytkiej brytfanny, polewam pozostałym (przecedzonym) sosem i piekę w temperaturze 180 stopni aż do solidnego zrumienienia. Wówczas kroję ją na plasterki i jeszcze trochę podpiekam aż sos prawie całkowicie zniknie. Przestudzam i szarpię ręcznie na strzępy! . Może to nieelegancko, ale krojenie mięsa w kostkę nadałoby mu zupełnie inną – tutaj niepotrzebną strukturę. Strzępy są lepsze. W międzyczasie przygotowuję surówkę: małosolne (lub kiszone) i świeże ogórki tnę na cienkie plasterki, kiszoną kapustę także lekko siekam, cebulę tnę na cienkie półplasterki, mieszam wszystko z odrobiną oliwy z oliwek (można też dodać drobno posiekane oliwki, ale to zbytek), szczyptą soli, pieprzu i cukru. Surówki powinno być mniej więcej tyle, ile przygotowałem mięsa. Teraz wracam do bułek – rozkrawam je tak, aby całe wnętrze było dostępne ale „wlot” był stosunkowo mały – taki, aby łyżka z zawartością swobodnie się zmieściła.
Kiedy zbliża się pora posiłku, nastawiam piekarnik na 170 stopni i wkładam bułki na skrajne – dolną i górną (mam spory piekarnik) półki, a na środkową ponownie mięso – już nie musi się piec, ale powinno być gorące.
Kiedy bułki ładnie się podrumienią, wyjmuję wszystko i do każdej bułki wkładam dwie czubate łyżki gorącego mięsa i dwie zimnej surówki. Tak przygotowane muszę natychmiast podawać na stół, aby sok z warzyw nie zrobił z całości jakiejś papki. W domu to nie problem – mamy 4, no 6 bułek do przygotowania, ale ja w „szczycie” podawałem na raz 40!
Na koniec słówko o sosie. Podaję go osobno – w miseczkach, aby każdy nałożył go sobie ile i jak lubi. Przy kompozycji nie wysilam się zbytnio, po prostu miksuję ze sobą majonez, keczup, jogurt, troszkę czosnku i ostrej papryki w proszku – i już. Nie podaję proporcji, bo tu decyduje indywidualny smak.

Przepis dwudziesty trzeci – Pory zapiekane.

To danie najlepiej wychodzi wczesną jesienią, gdy pory są młode i mało włókniste. Przygotowanie jest naprawdę proste, a wynik bardzo ciepło przyjmowany.
Potrzebne są dwa pory na osobę, do każdego pora z kolei długi, jak najcieńszy plaster wędzonego boczku, dwie suszone (ale miękkie) śliweczki i plaster żółtego sera.
Od każdego pora odkrawamy zieloną część (możemy ją potem zużyć do surówki lub świetnej zupy – kremu z porów), a białą wrzucamy do wrzątku z dodatkiem kostki rosołowej (czasem można ich użyć) i gotujemy do miękkości (czas zależy od twardości pora – średnio jakiś kwadrans). Gdy pory przestygną, na każdy kładziemy rozkrojone śliwki i starannie owijamy plastrem boczku. Teraz są dwie metody – niektórzy od razu owijają całość plastrem sera i tak przygotowane zestawy pieką w piekarniku (180 stopni do zrumienienia sera). Ja wolę piec je bez sera, aż boczek zaczyna lekko się rumienić. Dopiero wówczas nakładam ser i jeszcze chwilę dopiekam.
Świetne jako przekąska pod…hmm… napoje rozgrzewające, z ciemnym pieczywem i masełkiem, dobre też jako element kolacji a nawet obiadu. Polecam!!!

Przepis dwudziesty czwarty – Pory w cieście (ale i kalafiory, brokuły i inne warzywa)

Proste, ale lubiane danie, nie podaję zbyt często, bo jednak surówki są według mnie najzdrowsze, a tu już mamy do czynienia z obróbką termiczną. Ale ponieważ parę osób wyraziło zainteresowanie wykonaniem, nie pozostaje mi nic innego niż podać przepis.
Wybrane warzywo czyścimy, myjemy i dzielimy na poręczne kawałki tak zwane „na jeden kęs” czyli pory (raczej tylko białą część) na trzycentymetrowe kawałki, a kalafiory i brokuły na małe różyczki. Brukselkę zostawiamy w całości a inne warzywa (np. cukinie, dynie itp.) na poręczne kawałki. Tak przygotowane wrzucamy do osolonego wrzątku, dodajemy szczyptę cukru i gotujemy na małym ogniu aż będą miękkie, ale jeszcze kruche – czyli trochę krócej niż normalnie byśmy je gotowali. Napisałem – do osolonego wrzątku – ale ja dodaję i trochę pieprzu, czosnku i imbiru, często solidną łyżkę curry – lecz jeżeli ktoś lubi czysty smak warzywa powinien poprzestać na soli.
W tzw. międzyczasie przygotowujemy ciasto – jak na naleśniki ale znacznie gęstsze – o gęstości pośredniej miedzy ciastem na naleśniki a kluski łyżką kładzione. Powinno być takie w którym warzywo z łatwością zanurzymy, ale nie ścieknie nam przed wrzuceniem do oleju. Ciasto też powinniśmy osolić.
Na koniec rozgrzewamy olej we frytkownicy lub głębokim rondelku (w tym wypadku wolę rondelek, bo ciasto lubi przylgnąć do siatki frytkownicy i potem musimy je odrywać siłą, a sito czyścić) i dokładnie zanurzamy kawałki warzywne w cieście. Gdy są już gotowe, łyżką szybko przekładamy do oleju i smażymy około pięciu minut. To czas orientacyjny, bo i temperatura oleju i wielkość wrzuconych kawałków ma na to wpływ. Gotowe warzywka polewamy masełkiem i gorące podajemy do stołu.

Przepis dwudziesty piąty – keczup śliwkowy.

Akurat jest sezon na śliwki (pisane 8 września 2011) a także ostre papryki, więc najlepsza pora aby zabrać się za „produkcję” prawdziwego keczupu z tych właśnie składników. Ten, który znamy, to zwyczajna „podróbka” produktu znanego w Chinach od tysiąca lat. Po prostu Amerykanie w czasie wojny z Anglią (bodajże w 1826) cierpieli na skutek blokady i nie mieli dostępu do wielu dóbr, między innymi do śliwek. Natomiast mieli pod dostatkiem (w końcu rodzimych) pomidorów. Jakiś obrotny producent wymyślił, że z pomidorów będzie można robić coś na kształt keczupu, no i … przyjęło się! Przyjęło tak bardzo, że dziś mało kto pamięta oryginalny przepis. No – ja pamiętam i corocznie wyrabiam pewną ilość tego produktu. Niektórym z gości przypadł on do gustu i co jakiś czas muszę podawać przepis. Teraz korzystam z technicznych możliwości i podaję go po cenie hurtowej wszystkim zainteresowanym.
Należy przygotować: dwa kg śliwek (najlepsze są węgierki), 8 ostrych papryk, 25 dag cukru, 2 czubate łyżeczki mielonego imbiru, szklankę octu 6%, 1 główkę czosnku, 1 łyżkę soli.
Ze śliwek wyjmujemy pestki, wrzucamy je (oczywiście śliwki – pestki wyrzucamy!) do rondla z grubym dnem, dodajemy drobno posiekane papryki (ja siekam całe, ale gdy ktoś lubi mniej ostre, może wyciąć i odrzucić środki z pestkami) wszystko zasypujemy cukrem i smażymy na wolnym ogniu 3 godziny. Warto dość często całość mieszać, aby się nie przypaliła. Pół godziny przed końcem smażenia dodajemy rozdrobnioną główkę czosnku, sól i wlewamy ocet, a po zdjęciu rondla z ognia dodajemy imbir.
Całość dość dokładnie (skórki!) miksujemy i przecieramy przez sito. Gotową masę nakładamy do zakręcanych słoiczków i gotujemy pół godziny.
Najlepsze są słoiczki 200 gramowe. To nie jest keczup z fabryki, po otwarciu powinien być zużyty w ciągu tygodnia, więc większe opakowanie może nie być zagospodarowane.
Podane tu ilości można naturalnie zwielokrotnić, zależnie od ilości posiadanych surowców i apetytu. Jednak za pierwszym razem warto zrobić podaną przeze mnie niewielką ilość i sprawdzić czy te właśnie proporcje nam odpowiadają. Będziemy wiedzieć, czy chcemy mieć keczup właśnie taki, a może łagodniejszy (5 papryczek), może ostrzejszy (ja daję 10 do 12), może bardziej słodki i tak dalej. Smacznego!!!

Przepis dwudziesty szósty – Paella z kurczakiem i owocami morza.

Co jakiś czas staram się dodawać nowe potrawy do naszego jadłospisu, jedne zanikają, bo są chłodno przyjmowane, inne jakoś sam przestaję robić (może są za pracochłonne, ale wolę sobie wmawiać, że to goście nie są zachwyceni), ale są i takie, które i gościom i mnie zaczynają się podobać. W tym sezonie świeżo wprowadzoną i wdzięcznie przyjętą potrawą była paella w jej licznych odmianach. Najpopularniejsza była paella z kurczakiem i owocami morza i o ten przepis mnie proszono. Pozornie może się wydawać, że zawiera on dużo składników i jest dość skomplikowany, ale tak naprawdę większość tych składników mamy w naszej kuchni, a i sam proces przyrządzania potrawy wymaga tylko odrobiny uwagi, a zasadniczo jest prosty.
Tak więc zabieramy się do naszej paelli. Ja dla 12 osób przygotowuję 1 litr rosołu (może być bulion z kostki), pół kilo ryżu, 6 udek kurczaka, pół kilo filetów rybnych, pół kilo mieszanki owoców morza, czasem dodatkowo 25 dag małży bez skorupek (mrożonka), ale to już zbytek. Teraz dodatki – 6 ząbków czosnku – posiekane(jak duże to 4), ze dwie cebule – pokrojone w półplasterki, 6 łyżek oleju, 3 papryki – pokrojone w paseczki (mogą być w różnych kolorach), 2 łyżeczki papryki słodkiej i 1 płaska ostrej, 1 liść laurowy, łyżeczka kurkumy (jak kogoś stać, może dać szczyptę szafranu), pęczek (posiekanej) pietruszki.
Na dość głęboką patelnie wlewamy olej, gdy się rozgrzeje smażymy udka, gdy się lekko zrumienią, wyjmujemy je i wrzucamy na patelnię owoce morza, cebulę, paprykę i czosnek – smażymy na silnym ogniu 2 minuty. Po dwu minutach dorzucamy filety rybne i całość smażymy (jeżeli został wchłonięty – możemy dolać trochę oleju) jeszcze trzy minuty. Następnie wszystko zdejmujemy z patelni i wsypujemy na nią ryż – chwilę go smażymy, ale bez rumienienia, następnie wlewamy rosół i dodajemy wymienione przedtem przyprawy (bez pietruszki oczywiście), jeszcze nie solimy i nie pieprzymy. Dusimy ryż na wolnym ogniu, aż wchłonie rosół, ale nie powinien być rozgotowany 15 do maksymalnie 20 minut.
W tym czasie kroimy mięso obrane z udek w kostkę, podobnie rybę (ale dla jasności – w Kastylii zostawia się wszystko w całości – ja piszę co ja robię, a nie co robią Hiszpanie). Gdy ryż już jest gotowy, dodaję uprzednio usmażone i pokrojone składniki i dopiero solę i pieprzę do smaku. Gdy już się napróbuję po uszy (trzeba w końcu sprawdzić, czy gościom nie zaszkodzi – zwłaszcza owoce morza muszą być dokładnie kontrolowane), całość przykrywam pokrywką (można folią) i wstawiam na 15-20 minut do piekarnika. Po wyjęciu posypuję posiekaną natką i w naczyniu, w którym zapiekałem podaję na stół. Można całość posypać tartym serem, ale ja osobiście uważam, że w tym wypadku byłoby to „przedobrzeniem”.

Rajdy konne, jazda konna, natural is better